昆明HACCP认证中怎样审核危害和关键控制点,昆明HACCP认证中针对危害采取的控制措施

昆明HACCP认证中怎样审核危害和关键控制点

昆明HACCP认证中怎样审核危害和关键控制点？

昆明HACCP认证企业在HACCP计划中未将官方验证人员认定的显著危害和关键控制点列出，但还

是应按照双方预先明确的显著危害和关键控制点进行审查。

1、审查监控程序：在审查生产加工企业的监控程序时，应查看监控是否能足以发现关键限值的偏离

，连续监控是确保连续符合关键限值的唯一方法，假如采用非连续监控（果蔬汁生产加工过程中关键限

值的监控属于这一种），必须检查监控隔离期间关键限值偏离后是否能被发现。

2、审查记录：验证人员向企业索取HACCP计划中所列的各种监控记录样本，以便明确这些记录是否

足以证明监控是按规定频率进行以及关键限值达到了要求。通过审查企业所填写的监控记录，验证人员

可对其监控关键限值的能力有进1步的了解。

3、审查纠偏措施：果蔬汁生产加工企业的HACCP计划中假如预定了纠偏措施，验证人员应对其适用

性作出评价。必须指出的是纠偏措施必须通过找出偏离原因并恢复对关键控制点的控制，同时还要确保

在关键限值偏离时生产的果蔬汁的安全性。

审核验证程序：

1、验证人员应对果蔬汁生产加工企业HACCP计划中所列的监控设备的校准程序和频率进行审查。

2、当监控环节薄弱时，要强化验证措施，以弥补监控的不足。如浓缩苹果清汁生产加工企业控制原

料果蔬中重金属、农药残留的程序为不仅查验供果商的普查合格证明（监控），并且还要结合定期抽样

检测成品果汁中的农药和重金属是否超标，以此作为验证手段。

3、对果蔬汁生产加工中某一危害的全部控制对策应是相互关联的，要从整个HACCP计划出发，明确

该计划是否能控制危害。如检测与验证程序，关键限值与纠偏措施的相互配套。

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昆明HACCP认证中针对危害采取的控制措施

昆明HACCP认证中针对危害采取的控制措施

对食品显著危害而言，控制措施指通过预防措施防止或消除食品危害的发生或将其危害降低到可接受

水平。控制食品危害的方法多种多样，有时1个显著危害只需一种控制方法即可，也可能同时必须几种

方法来控制；有时一种方法也能够同时控制几种不同的食品危害。如蟹肉罐头在巴氏杀菌工序中必须由

温度和时间两个同时控制，而在蒸煮工序中仅通过温度控制即能够杀死病菌和寄生虫。

1.生物危害的控制措施

（1）病源性微生物（细菌）的控制措施：加热和蒸煮，能够使病菌失活；冷却和冷冻，能够抑制细

菌生长；发酵/pH值控制，能够抑制部分不耐酸的细菌生长；添加盐或其他防腐剂，能够抑制某些病菌生

长；高温或低温干燥，能够杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长；从非污染区和合格供应商处采购食

品原料。

（2）病毒的控制措施：某些病毒能够通过蒸煮的方式加以控制。

（3）寄生虫的控制措施：通过加热、=干燥、冷冻等方法加以控制或由人工剔除。

2.化学危害的控制措施

（1）源头控制。由于农药、兽药的残留问题，使得对化学危害的控制有较大难度。因此，源头控制

显得非常重要。通常能够考虑从非污染区域和合格供应商处采购食品原料，也能够选择获得有机产品认

证的食品原料。

（2）加工过程控制。合理地使用食品添加剂。

3.物理危害的控制措施

物理危害的控制，一是预防，如通过食品原料控制尽可能减少杂质的掺；二是通过金属探测、磁铁吸

附、挑选等方法控制；三是通过人工挑选的方法实施控制。