海南HACCP认证对企业的要求及关注要点,海南HACCP认证实施常见问题-企业易

海南HACCP认证对企业的要求及关注要点

1、企业的硬件要求：改造添置厂房设施，生产加工设备，检验仪器 2、企业的

软件要求：建立质量安全卫生管理体系与组织机构，突出食品生产过程和非生产

过程的质量安全卫生控制程序，防止在原料采购、生产加工、包装、储藏、运输

中污染食品。主要包含：厂区1、企业的硬件要求：

改造添置厂房设施，生产加工设备，检验仪器

2、企业的软件要求：

建立质量安全卫生管理体系与组织机构，突出食品生产过程和非生产过程的

质量安全卫生控制程序，防止在原料采购、生产加工、包装、储藏、运输中污染

食品。

主要包含：

厂区环境卫生控制程序

生产设施、设备、工器具的表面清洗、消毒控制程序

原辅料质量卫生控制程序

生产加工过程中卫生控制程序

生产用水（冰）质量监控程序

包装质量卫生控制程序

产品储存和运输卫生控制程序

员工培训程序和个人卫生守则

化学药品及防虫、蝇、蚊和防鼠控制程序

质量检验化验程序

3. HACCP推进要点

HACCP支持程序：在进行HACCP以前，首先要建立1个HACCP支撑程序，这是控

制厂内环境条件以提供1个安全的食品生产基础的步骤或程序，通常由政府卫生

法规、不同行业法规，GMP及SSOP组成，通常包含以下区域：清洁、计量、虫害控

制、培训、产品标识及可追溯性、供应商控制、GMP、SSOP及法规。

组成HACCP小组：HACCP小组必须包含适当的人员以涵盖所需的所有知识和经

验，例如微生物、生产、技术、质量保证、设备等专业人员或管理者，HACCP小组

必须决定HACCP研究的范围，其次才开始工作。

产品描述：描述与HACCP研究可能会有联络的有关产品资料，如产品名称、组

成或配方、最终产品的特性、保存方法、包装运输、有效期、特殊标识、使用说

明等。

明确用途及消费对象：了解产品的消费者层次，特别注意五大敏感消费群体

---年老、婴儿、孕妇、患者、低免疫力者。

建立流程图：应描述所有过程活动细节（包含检验、运输、贮藏等），过程

输入（原料、包材、水、化学品等），过程输出（包含废弃物）。

现场验证：必须对每1步骤进行确认，可采取现场观察及探讨的方法，也应

注意到非常规的操作，如夜班、加班等。

列出所有潜在危害，进行危害分析，明确预防措施：必须列出每个步骤可能

之生物性、化学性或物理性的危害，其次分析其危害程度，建立各个危害的预防

措施及控制项目。

明确CCP：通常用HACCP系统之CCP判定树来确认CCP。

为每个CCP建立控制界限：每个控制项目需有项目界限，通常包含温度、时间

、PH、AW、有效氯、质地、外观等因素，其依据为法规、专家建议、实验数据、

出版资料和数据等。

为每个CCP建立监控系统：有计划地测量或观察CCP之控制界限是否在要求之

内，监控系统应明确5W1H--What、Why、Where、When、Who、How。

建立验证程序：建立程序以确认HACCP系统是否正常运行，可采取验证HACCP

计划、评审监控结果和产品测试的方法，也可采用内审及外审的方法，但每种验

证方式的频率必须能充分检讨HACCP系统。

建立纠正措施：必须建立每个CCP失业率控时的纠正措施，措施应能纠正偏离

界限的CCP。

海南HACCP认证实施常见问题

一是HACCP计划没有分品种建立，导致HACCP计划过于笼统，缺乏针对性。

二是流程图与实际不符，例如有些企业现场存在用两种手段/工艺加工同一种产品，而在流程图中只列明一种，有的在原料接收后有暂存环节，

但在流程图中没有体现等。

三是产品描述没有体现安全特性方面内容，对于产品特性多描述为“富含维生素、营养丰富等，而没有描述蛋白质含量、水分、盐分、pH值

等内容。

四是危害分析不充分，应该分析出的危害没有分析出来或危害的描述过于笼统。例如，在原料验收环节，有的描述化学危害为农药残留，而没

有列明具体是什么农药残留等。

五是关键控制点的明确不正确，表现为有的生产加工环节应该为关键控制点却没有识别，或关键控制点识别得太多，重点不突出。

六是关键限值明确不合理，主要表现为将关键限值和操作限值混为一谈，例如对金属危害控制的金属探测工序这一关键控制点的关键限值，将

金属探测器的使用说明书作为关键限值的明确依据；将关键控制点———杀菌环节的关键限值明确为100~110℃，10~15分钟；对关键限值偏离熟视

无睹，监控人员认为稍微偏离一点没有问题等。

七是监控程序不合理，具体表现为监控方法不正确、监控频率不合理、监控对象错误等，例如，对于采用蒸汽加热而没有自动控温手段的加热

设备来讲，采用按一定的时间间隔监控的频率是不合适的。

八是纠正措施规定不到位，具体表现在对关键限值可能的偏离识别不到位和制定的纠正措施不符合要求，缺乏必要的控制内容。

九是没有对体系进行确认，或不能获得有效的确认证据。

十是验证程序不能根据实际体现记录复核、设备校准、产品检验等内容。实际操作中，还存在不按照验证程序的规定时间或频率对记录进行复

核、设备校准、产品检验等情况。

计划建立和实施中常见问题：

一是可追溯系统没有建立或产品的可追溯性不能实现。

二是没有对产品召回程序进行详细策划，建立的召回程序过于简单，可操作性差，也没有进行模拟演练以对程序合理性和可操作性进行验证。

三是应急准备和响应程序中对应急情况的识别不到位，防止应急情况发生和发生时应急措施的制定不到位，没有将文件要求的内容对员工进行

培训，也没有在可行时进行演练。

四是设备管理等文件没有考虑食品安全方面应注意的事项，如为防止食品污染，对设备维修后油污清理工作的要求没有体现等。

五是文件和记录的控制不符合要求，表现为文件未经批准就使用、作废文件与现行文件并存、找不到文件及记录、记录不按照规定分类存档、

不按照规定期限保存、没有规定记录保存期限等。

六是计量器具的管理不符合要求，表现为不按照要求定期检定/校准、校准方法没有科学依据、不标明计量器具的校准状态等。

七是卫生标准操作程序（SSOP）和良好操作规范（GMP）等执行中存在不符合的情况，如饮用水管落地、不能按照要求对水质进行日常检测、车

间温度以及冷库温度不符合要求等。