HACCP危害分析与关键控制点认证咨询,HACCP危害分析与关键控制点体系认证

HACCP危害分析与关键控制点认证咨询

HACCP危害分析与关键控制点认证咨询

危害分析和关键控制点（HACCP)是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文词的首字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效的管理体系。

认证系统侧重以预防为主，将食品质量管理的要点，从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法向生产管理因素转移，通过对原料、加工工艺条件、处理、贮藏、包装、销售和消费过程进行系统的危害分析，确立容易发生食品安全问题的环节与关键控制点（CCP），建立与CCP相匹配的预防措施，将不合格的产品在生产过程中消灭，减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，消除生产和销售中产品的不安全风险。此后，HACCP管理理念日益为各国食品工业等管理者接受，成为***限度增加产品安全性的有效办法和现代食品安全管理通用的***手段。HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是1个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个原理为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理明确为：原理1：危害分析（HazardAnalysis--HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的***步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。原理2：明确关键控制点（CriticalControlPoint-CCP）关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。假如出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。原理3：明确与各CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常重要的，并且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。假如关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，假如过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。原理4：确立CCP的监控程序应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以明确产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（CorrectiveActions）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施通常应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施通常包含两步：***步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制；第2步：明确在偏离期间生产的产品，并决定怎样处理。采取纠正措施包含产品的处理情况时应加以记录。原理6：验证程序（VerificationProCEdures）用于明确HACCP体系是否按照HACCP计划运行，或者计划是否必须修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。原理7：记录保持程序（Record-keepingProcedures）企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包含：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

中国的HACCP认证始于2002年3月20日，***认监委发布的第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。这一规章的实行进1步规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作，HACCP体系认证管理做到了有法可依。2002年4月19日，***质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生申请注册登记管理规定》，自2002年5月20日起施行。规章要求对列入《卫生申请注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业需依据《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系以及应用准则》建立HACCP体系。按照上述管理规定，目前必须建立HACCP体系的有六类生产出口企业，分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业，这是我国***强制性要求食品生产企业实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。HACCP认证在中国经历了10年（2002-2011）的发展，获证企业数量已经突破5000家，可是，随着HACCP认证的发展，HACCP认证依据和认证程序的不统一，对规范HACCP认证活动，提高认证有效性带来的负面作用日益显现。曾经出现过《CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）》、《SN／T1443．1-2004食品安全管理体系要求》、《通用评价准则《食品安全管理体系要求》（HACCP-EC-01）》、《CAC食品卫生通则和HACCP应用准则》、《GB/T27341危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》等多项依据标准。***认监委为了规范HACCP认证，发布了《企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》，自2012年5月1日起实施。新的HACCP认证实施规则在中国HACCP标准和认证制度的基础上，考虑了包含国际食品法典委员会（CAC）标准和国际食品商业论坛（CIES-TheFoodBusinessForum）的“全球食品安全行动计划”（GlobalFoodSafetyInitiative，GFSI）标准和要求，明确了认证依据和模式：认证依据为：GB/T27341《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》和GB14881《企业通用卫生规范》认证模式为：初次认证+跟踪监督+产品安全性验证（适用时）此外，根据实施规则的要求，HACCP认证还要考虑我国和进口国（地区）适用法律、法规及标准的符合性，以及出口食品生产企业安全卫生要求的符合性（适用时）。各出入境检验检疫局对确认符合HACCP认证要求的企业可在进行备案时采信认证公司的认证结果，简化备案程序，减少对企业现场检查和监管频次。

HACCP危害分析与关键控制点体系认证

HACCP不是1个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基础之上的，并与之构成1个完备的食品安全体系。

HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到危害分析与关键点控制，涉及到的企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等，为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。此外HACCP还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成1个小组，必须要有相关人员担任总协调员（HACCP Coordinator）对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。

HACCP体系认证的特点

1、HACCP体系不是1个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。假如企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首选必须企业建立良好的卫生管理规范。

2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，明确预防措施，防止危害发生。

3、HACCP体系是根据不同食品加工过程来明确的，要反映出某一种食品从原资料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

4、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来明确什么是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。

5、HACCP体系是1个基于科学分析建立的体系，必须强有力的技术支持，当然也能够找寻外援，吸收和利用别人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据统计分析。

6、HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为食品生产企业，光有HACCP体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。

7、HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展转变和不断完善的体系。

8、HACCP体系是1个应进行实践-----认识-----再实践-----再认识的过程，而不是搞形式主义，走过场。企业在制定HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

企业通过HACCP认证的意义

1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)。

2、应用最少的资源,做最有效的事情。

HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。