HACCP体系在食品安全体系中的地位,HACCP体系怎样在在酿造调味品生产企业进行卫生质量控制

HACCP体系在食品安全体系中的地位

HACCP体系在食品安全体系中的地位

近些年，国际上禽流感、李斯特杆菌、二恶英、口蹄疫、疯牛病等食品安全问题此起彼伏，影响了民众对食品安全能力的信心。怎样对食品安全进行有效监控已引起了各国政府的高度重视。食品安全体系的建立是保障食品安全的最重要手段。食品安全体系应该是强有力的、灵活的、以科学为依据的法律以及行业管理等责任来保障食品安全的综合系统工程。

一、世界主要国家的食品安全保障体系

1．美国的食品安全体系

美国的食品安全体系由以下主要管理机构组成：卫生与人类服务部（DHHS）所属的食品与药物管理局（FDA）、美国农业部（USDA）所属的食品安全与检验署（FSIS）和动植物卫生检验署（APHIS）、环境保护局（EPA）等。美国有完整的食品法律法规体系如：“联邦食品、药物和化妆品法令”（FFDCA）、“联邦肉类检验法令”（FMIA）、“禽类产品检验法令”（PPIA）、“蛋产品检验法令”（EPIA）、“食品质量保障法令”（FQPA）和“公共健康事务法令”。除此以外，还有一整套风险管理体系包含风险分析，风险评估、风险管理和风险联络等。美国的“总统食品安全计划”指出风险评估在实现食品安全目标过程中的重要性。

2．欧盟的食品安全体系

近年欧盟在经历一系列食品安全问题后，已将食品安全问题作为欧盟的工作重点之一。努力解决食品安全问题，恢复消费者对欧洲食品的信心，成为欧盟当前面对的一项重要而又棘手的任务。2000年1月12日欧盟委员会发布了“食品安全白皮书”，为新的食品安全政策制定了一系列计划?使立法适应消费者的要求，成为一套具有连续性和透明度的法规，加强从农场到餐桌的管理，增强科学在体系中的能力，确保能够高水平的保障人类健康。欧盟食品安全管理体系正在逐步形成，新的食品安全法律框架更加注重对农畜产品和新型食品质量的要求。

二、HACCP在食品安全体系中的作用

HACCP是预防性的食品安全控制体系，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。明确预防措施，重在防止危害发生，同时，HACCP并不是1个零风险的体系，采用现有的科学技术和最经济的手段尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。在食品安全体系中，管理机构还应实施各种风险管理。在相关“危害分析与关键控制点”（HACCP）的法规中，食品安全管理机构规定了总体要求，指导行业采用规定的准则来制订详细的步骤，从而形成1个有效的HACCP计划。HACCP体系是1个风险管理工具，由于HACCP体系能使实施者能够合理地识别将要发生的危害并制订一套全面有效的计划来防止或控制这些危害。

HACCP的应用，强化了食品的安全保障。将食品安全管理延伸到食品生产的每1个环节，从原有的产品终端检验变成全程控制，强化了食品生产者在食品安全体系中的作用。HACCP在食品安全体系中起着核心作用。

HACCP体系怎样在在酿造调味品生产企业进行卫生质量控制

HACCP体系怎样在在酿造调味品生产企业进行卫生质量控制？

调味品生产过程中存在的危害主要包含：生物性危害如黄曲霉毒素B1和细菌污染如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等；化学性危害如原料大豆和小

麦在生长和贮存过程中使用的杀虫剂、杀菌剂等农药残留，食品添加剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾）、清洁消毒剂（如洗洁精、二氧化氯）、重金属

污染等；物理性危害如碎玻璃、砂石等，因此危害分析的预防措施应涉及从原料到调味品灌装前的每1个步骤。

酱油、食醋、腐乳等酿造调味品是人们生活必需品，尽管原料不同，产品形态、风味各异但有近似的生产工艺流程，使其关键控制点有近似之

处。

工艺流程：菌种（制曲）原料接收→原料处理→发酵→装瓶（灌装）→灭菌→成品

1．原料接收 无论是制造酱油的豆粕、制造腐乳的大豆、制造食醋的淀粉质原料以及麸皮、小麦和各种辅料，都存在着农药残留、黄曲霉毒素

、砂石、金属等显著危害。

2．原料处理 酱油生产在蒸料过程中，蒸锅残留的原料容易导致杂菌生长而污染下批原料腐乳加温浆加温温度达不到标准容易产生杂菌。

3．菌种培养（制曲） 酱油、食醋制曲，腐乳在菌种培养过程中易被杂菌污染。

4．发酵 发酵过程中易被杂菌污染（包含致病菌）。

5．灌装 玻璃碎块、金属以及他异物。

6．灭菌 酱油、食醋灭菌不彻底会被杂菌污染。

7．防腐剂 酱油、食醋添加防腐剂过量会对人体造成危害。