HACCP认证怎样明确关键控制点,HACCP认证怎样明确关键控制点

HACCP认证怎样明确关键控制点

HACCP认证怎样明确关键控制点(CCP)？

HACCP认证在完成危害分析己掌握危害因素的基础上，就应明确必须要控制

的关键控制点。CCP的明确必须是在食品生产过程中消除或控制有害微生物的任

何环节上，假如所有环节都成为关键点，那么就无关键可言，但不同类型的关键

控制点是有不同程度的控制效果的，某些控制点(CCP1)能够消除危害，而另一些

控制点 (CCP2)则起到预防或最大程度地减轻危害，因此还应明确不同类型的关

键控制点，以便采取不同的控制措施。通常须回答下面5个问题来明确关键控制

点：

(1)原料中是否含有不可接受的危害的可能性?

(2)加工过程和预期的消费活动中，是否能将危害消除或降低到可接受的(安

全的)水平?

(3)半成品和最终产品的结构或配方组成是否能防止危害或使危害增加到不

可接受的水平?

(4)是否有可能将危害引入再污染或1个存在的危害将增加到不可接受的水

平?

(5)加工过程是否能消除危害或将危害降低到可接受的水平?

HACCP认证怎样明确关键控制点

HACCP认证怎样明确关键控制点？

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，是第1步工作，根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是针对产品，工序或工厂特异性，进行危害分析时应具体问题具体分析，请专家咨询以及参考有关资料。

1、定义：

CCP(关键控制点)：是指食品加工过程中的某一点，步骤或工序进行控制后，就能够防止，消除食品安全危害或其减少到可接受水平。

这几个所指的食品安全危害是显著危害，必须HACCP来控制，也就是每个显著危害都必须通过1个或多个CCP来控制。

关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点，步骤或程序。有效的控制--防止发生；消除危害；降低到可接受水平。

（1）防止发生：如改变食品中的PH到4.6以下，能够使致病性细菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方，要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。

（2）消除

加热，杀死所有的致病性细菌

冷冻-38℃能够杀死寄生虫

金属检测器消除物理的危害

（3）减少到一定水平：有情况下有些危害不能全部，完全防止发生可消除危害，只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类，其化学，生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制，贝类管理机构的保证来控制，但这绝不能保证防止发生，也不能消除。

控制点(CP)：食品加工过程中，在任何一点，步骤，工序，生物学，物理的，化学的因素(Factors方面问题)能够控制。

控制点(CP)只是或包含所有的问题，而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点能够定为控制点(CP)，而不定为CCP，控制点对于质量(如风味，色泽)等非安全危害的控制点。但假如企业根据自己的情况，对有关质量方面的CP通过TQA，TQC或ISO9000来进行控制。

但应注意：控制太多的点，从而就失去了重点，会削弱了影响食品安全的CCP的控制。

这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期，人们趋向控制许多点，涉及到方方面面，而现在美国FDA进1步发展，只控制几个点，通常是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP来控制，不列入HACCP计划中，对于其它质量方面的影响则能够通过全面质量保证来实现。

关键控制点毫无疑问是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。

2、判断树(Decision tree)

通过上面所进行的危害分析，我们已知道什么叫显著危害，以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。可是危害介入的步骤，不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。明确CCP容易混淆，但决定树是1个好帮手。

判断树是4个连续问题组成：

问题1.在加工过程中存在的明确的显著危害，是否在这步或后部的工序中有预防措施?假如回答，有，回答问题2。假如回答无，则回答是否有必要在这步控制点食品安全危害。假如回答“NO，则不是CCP。假如回答“YES，则说明加工工艺，原料或原因不能控制保证必要的食品安全，应重新改进产品等设计，包含预防措施。此外仅有显著危害，而又没有预防止措施，则不是CCP则需改进。在有些情况，的确没有合适的预防措施。在这种情况进1步说明HACCP不能保证100％的食品安全。

问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平(可接受水平)?假如回答“YES。还应考虑一下，这步是否最佳，假如时，则是CCP。假如回答“NO，则回答问题3。

问题3.是否已明确的危害能影响判定产品可接受水平，或者这些危害会增到使产品不可接受水平?假如回答“NO，则不是“CCP。主要考虑危害的污染或界入，即是否存在或是否要发生或是要增加? 假如“YES ，回答问题4。

问题4.是否下边的工序能消除已明确的危害或减少到可接受的水平? 如回答“NO，这1步是CCP。如回答 “YES，这1步不是CCP，而下道工序才能CCP。

3.CCP的改变

我们已多次提到CCP 或HACCP的是产品，加工过程特异性，对于已明确的关键点，假如出现工厂位置，配方，加工过程，仪器设备，配料供方，卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变，CCP都可能改变。（特异性Specific）

此外，1个CCP可能能够控制多个危害，如加热能够消灭致病性细菌，以及寄生虫，或冷冻，冷藏能够防止致病性微生物生长和组胺的生成。而反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如鲭鱼罐头，在原料收购，缓化，切台，3个CCP来控制组胺的形成。