HACCP认证怎样进行食品危害分析与控制,HACCP认证怎样进行危害分析

HACCP认证怎样进行食品危害分析与控制

HACCP认证怎样进行食品危害分析与控制

HACCP认证食品的危害分析是P七大原理之一，也是企业实施HACCP体系的一项基础工作。所谓食品

危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素，并评估危

害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。食品危害分析通常分为危害识别和危害评估。

一、危害识别

食品的危害识别在HACCP体系中是十分关键的环节，它要求在食品原料使用、生产加工和销售、包装

、运输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进1步的行

动。食品中的危害通常可分为生物危害、化学危害和物理危害。

1.生物危害

生物危害包含病原性微生物、病毒和寄生虫。

病原性微生物通常会导致食源性疾病的发生，且发病率较高。在美国平均每一年达3万多例，我国每一年

报告的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性微生物对人体健康造成的伤害包含食源性感染和

食源性中毒。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒，即食物中毒，对人体造成的危害更加

严重。病原性微生物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、pH值、温度、水活度、气体（氧气）等

条件下，微生物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。

病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，能够通过感染人体细胞从而引起疾病。如1998年春天上海暴

发的大规模甲肝，造成大约30万人感染上甲型肝炎病毒，导致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等

症状。病毒污染食品的途径通常如下：一是动植物原料环境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食

用的毛蚶生长水域感染了甲肝病毒。二是原料动物携带病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人

员带有病毒，如乙肝患者。

寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大

、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。例如人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫

病猪肉而被感染。

寄生虫污染食品的途径有以下几种：一是原料动物患有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污

染，三是粪便污染、食品生熟不分。

2.化学危害

化学危害通常可分为天然的化学危害、添加的化学危害和外来的化学危害。

天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的

毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌能够生成毒素（例如黄曲霉毒素能够致癌）、河豚中含有的毒素、某

些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。

添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等

，假如超过安全水平使用就成为危害。

外来的化学危害主要来源于以下几种途径：一是农用化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用

。二是兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染如铅、砷、汞等化

学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。

化学危害对人体可能造成急性中毒、慢性中毒、影响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。

3.物理危害

物理危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康

问题。例如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。物理危害主要来源于以下几种途径：

植物收获过程中掺进玻璃、铁丝铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等；食品加工设备上

脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔

骨时遗留骨头碎片或鱼刺。

　二、危害评估

所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要

控制所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。

什么危害是显著危害？通常应从两个方面来明确：一是发生的可能性（风险性），二是一旦控制不

当会给人们带来不可接受的健康损害（严重性）。在实践中，通常是根据工作经验、流行病学数据、客

户投诉及现有的技术资料、信息来评估危害发生的可能性；用政府部门、权威研究机构向社会公布的风

险分析资料、信息来判定危害的严重程度。必须注意的是，在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法

控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明

，给消费者合适的信息，防止食品在食物链后期发生不必要的食品危害。对某些食品还应标明合适的消

费人群，由于消费群体的不同或食用方式的不同，有时可能造成危害，有时可能不构成危害，例如儿童

食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺对成年人而言通常不是危害，但对儿童就有可能构成危

害。

食品危害的识别和分析通常由食品加工企业HACCP体系负责小组来完成，也能够聘请技术专家来指导

完成。同时，HACCP体系负责小组应对历史上发生过的一些食品安全事件加以关注，尤其是流行病的发生

，以充分考虑新出现的食品危害。例如，对来自欧洲的牛肉，前几年可能不会考虑疯牛病带来的危害，

而现在则应将其作为显著危害来对待。

在危害识别、分析过程中，HACCP体系负责小组应组织人员以自由探讨方式进行，集思广益，广开言

路，尽可能发现潜在危害，防止遗漏显著危害。

　三、控制措施

控制措施是预防措施而非纠正措施，即通过预先的行动来防止或消除食品危害的发生或将其危害降

到可接受的水平，而控制措施主要是针对显著危害而言的。在实践中，能够有许多方法来控制食品危害

的发生，有时1个显著危害只需一种控制方法就能够控制，有时可能同时必须几种方法来控制；有时一

种方法也能够同时控制几种不同的危害。通常情况下控制措施有几种：

1.生物危害的控制措施

对病原性微生物（细菌）的控制能够有以下几种措施：加热和蒸煮，能够使致病菌失活。冷却和冷

冻，能够抑制细菌生长。发酵或pH值控制，能够抑制部分不耐酸的细菌生长。添加盐或其他防腐剂，可

以抑制某些致病菌生长。干燥，通过高温或低温干燥，能够杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长。

源头控制，从非污染区域和合格供应商（如捕捞许可证资质、检疫证明等）采购食品原料。

2.化学危害的控制措施

源头控制：对化学危害的控制有时比控制生物危害更加困难，如农药、兽药的残留问题，通常可考

虑从非污染区域和合格供应商采购食品原料，有条件的能够选择通过有机产品认证的食品原料。

加工过程控制：合理使用食品添加剂。

3.物理危害的控制

对物理危害的控制：一是靠预防，如通过供应商和原料控制尽可能减少杂质的掺入；二是通过金属

探测、磁铁吸附、挑选、空气干燥机等方法控制；三是通过眼看、手摸等方法进行人工挑选。

HACCP认证怎样进行危害分析

HACCP认证怎样进行危害分析

危害分析是对于某一产品或某一加工过程，分析实际上存在什么危害，是否是显著危害，同时制定出相应的预防措施，最后明确是否是关键控制点。显著危害是指那些可能发生或一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害。HACCP只把重点放到那些显著危害上，没有这一点，试图控制太多，就会导致看不到真正的危害。

“危害分析与预防控制措施是HACCP七个原理的基础。其余几个原理都是针对分析出的显著危害进行制定和控制的。在危害分析期间，要把对安全的关注同对质量的关注分开。

危害分析是1个反复的过程，必须HACCP小组（必要时请外部专家）广泛参与，以确保食品中所有潜在的危害都被识别以便实施控制。在危害分析期间， HACCP小组通过自由探讨和危害评估，根据各种危害发生的可能性和严重性来明确一种危害的潜在显著性。通常根据工作经验、流行病的数据及技术资料的信息来评估其发生的可能性；严重性就是危害的严重程度。对危害的严重性，可能有不同的意见，甚至于各专家间也会有不同意见。HACCP小组能够依据现有的指导性资料并吸取那些协助改进HACCP小组方案的专家们的意见来明确。

危害分析是针对特定产品的特定过程进行的，由于不同的产品或同一产品加工过程不同，其危害分析都会有所不同。因此，当产品或加工过程发生转变时，都必须重新进行危害分析。这种转变可能包含、但不限于：

由于原料或原料来源；

产品配方；

加工方法或系统；

产量；

包装；

成品流通系统；或

成品的预期使用或消费的转变。

危害分析必须考虑所有的显著危害。从原料的接收到成品的包装贮运整个加工过程的每1步都要考虑到。