HACCP认证体系中怎样进行危害控制,HACCP认证危害分析表怎样建立

HACCP认证体系中怎样进行危害控制

HACCP认证体系中怎样进行危害控制？

　HACCP认证中的控制措施是预防措施而非纠正措施，即通过预先的行动来防止或消除食品危害的发生

或将其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是针对显著危害而言的。HACCP认证有许多方法来控制食

品危害的发生，有时1个显著危害只需一种控制方法就能够控制，有时可能同时必须几种方法来控制；

有时一种方法也能够同时控制几种不同的危害。通常情况下控制措施有几种：

1.HACCP认证生物危害的控制措施

对病原性微生物（细菌）的控制能够有以下几种措施：加热和蒸煮，能够使致病菌失活。冷却和冷

冻，能够抑制细菌生长。发酵或pH值控制，能够抑制部分不耐酸的细菌生长。添加盐或其他防腐剂，可

以抑制某些致病菌生长。干燥，通过高温或低温干燥，能够杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长。

源头控制，从非污染区域和合格供应商（如捕捞许可证资质、检疫证明等）采购食品原料。

2.HACCP认证化学危害的控制措施

源头控制：对化学危害的控制有时比控制生物危害更加困难，如农药、兽药的残留问题，通常可考

虑从非污染区域和合格供应商采购食品原料，有条件的能够选择通过有机产品认证的食品原料。

加工过程控制：合理使用食品添加剂。

3.HACCP认证物理危害的控制

对物理危害的控制：一是靠预防，如通过供应商和原料控制尽可能减少杂质的掺入；二是通过金属

探测、磁铁吸附、挑选、空气干燥机等方法控制；三是通过眼看、手摸等方法进行人工挑选。

HACCP认证危害分析表怎样建立

HACCP认证危害分析表怎样建立？

第一栏：加工步骤。经现场验证的工艺流程图中的每1步骤，分别填写在第一栏里；

第二栏：识别本步中引入的、控制的或增加的潜在危害。对每1步骤可能有的潜在危害包含生物的、化学的和物理的危害，都要列在第二栏里。潜在的危害有可能是引入的，如原料或辅料本身带入

的致病菌、化学污染物、农药残留和物理性杂质等，以及加工过程中可能通过人员、器具、机械等带入新的危害；也可能是控制不当增加的危害，如致病菌的繁殖，假如不控制致病菌繁殖的环境和条件

，致病菌就会大量繁殖或产生毒素，从而造成食品安全危害；同时也有可能在此步骤，对上述引入的危害进行控制，将其消除或减少到可接受水平，如杀菌或速冻工序等。

第三栏：潜在的食品安全危害是显著的吗？（是／否）。根据食品的预期用途、消费方式、预期的消费群体以及危害的严重程度，来判断列在第二栏里的潜在危害是否是显著危害。

第四栏：对第三栏的判断提出依据。这里需强调的是，判定1个危害是否为显著危害，有两个判据：一是它极有可能发生，二是它一旦发生就可能对消费者导致不可接受的健康风险。

第五栏：能用于显著危害的预防措施是什么？对显著危害必须制定相应的预防控制措施，将危害消除或降低到可接受水平。预防控制措施可分为三类，第一类是预防危害发生，如改变pH值或添加防

腐剂可控制病原体在成品中的生长；改进食品的原料配方，可防止化学危害等。第二类是消除危害，如加热、烹调可杀死所有的致病菌；金属检测器可剔除金属碎片等。第三类是将危害减少到可接收水

平，如收购从认可海区获得的贝类可使某些微生物和化学危害被减少到最少程度等。一种危害可有多个预防措施来控制，1个预防措施也能够控制多种危害。预防措施是否适用，必须有科学依据，也需

要通过验证得以确认。

第六栏：该步骤是关键控制点吗？（是／否）。将关键控制点判定的结果填入该栏，就完成了危害分析表。

危害分析表和HACCP小组成员的名单必须予以保存，它是HACCP计划的组成部分，也是验证和审核（内审和外审）的依据。当危害分析证明没有发生食品安全危害的可能时，能够没有HACCP计划，但危

害分析工作表必须予以记录和保存。当产品或加工过程产生了变动并且可能影响以前所作的危害分析结果时，企业应重新评估危害分析的适应性。