HACCP管理体系应控制什么危害,HACCP管理体系与食品安全质量的控制

HACCP管理体系应控制什么危害

HACCP管理体系应控制什么危害

在HACCP的七个基本原理中，原理一就是"危害分析和预防措施"，要想做好危害分析，食品加工者必须获得潜在危害的有关知识，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等，由于它们经常不是直接的与产品的安全有关，除非这些条件直接影响到食品的安全，否则，它们不在HACCP计划的控制范围之内。但这不等于说这种现象是能够容忍的，它们将由良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是1个孤立的系统，而是建立在GMP和SSOP基础之上的。它们的关系在以后的文章中还会具体谈到。

在影响食品安全的三大类危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包含有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。微生物种类繁多分布广泛，被区划成各种类型。食品中重要的微生物种类包含：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌通常不引起食品中的生物危害（尽管某些霉菌产生有害的毒素，毒素属化学危害），仅有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。

在生物危害中，有害细菌引起的食品危害又占到90%。细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，能够通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆菌、致病性金黄色葡萄球菌、脓性链球菌和弧菌等。由于细菌是活的生命体，必须营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接受水平，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施，低温可抑制微生物生长，加热能够杀灭微生物。

病毒象其它微生物一样到处存在。它们非常小，自身不能再生，病毒仅有进入1个合适的寄主内时，才能利用寄主细胞内的资料进行复制生长。与食品安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺活克病毒。病毒传递到食品通常与不良的卫生状况有关，通过充分加热产品和防止加热后的交叉污染能够预防。

寄生虫也是必须有合适的寄主才能存活的生物。世界上有几千种寄生虫，仅有约20%的寄生虫能在食物或水中发现，通过食品感染人类的大约有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和原生动物等。原生动物是单细胞动物，食品中寄生的原生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们对人体都能造成危害。通过彻底加热食品能够杀死所有食品所带的寄生虫。

化学危害也有三类。一类是天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在于植物、动物和微生物中。二是有意添加的化学药品--食品添加剂，如防腐剂、营养添加剂和色素添加剂等。这些化学物质并不总是代表危害，仅有它们的用量超过了规定的使用量时，才会对消费者造成潜在的危害。第三类化学危害是无意地或偶然加入的化合物。如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和生长激素等的残留、有毒元素超标、消毒剂和清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害，这种危害最难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒最多的一种危害。化学污染能够发生在食品生产和加工的任何阶段。要消除这种危害，必须从种养殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难再将其消除。

物理的危害包含任何在食品中发现的不正常的潜在的有害的外来物，如玻璃、金属等。这类危害是最常见的消费者投诉的问题，由于伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。

对影响食品安全的任何危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消除或降低到可接受水平。由于危害的种类许多，且危害的种类是随时随地不断发展转变的，食品加工者应通过各种媒体，获得食品潜在危害的有关知识，以确保食品安全。

HACCP管理体系与食品安全质量的控制

HACCP管理体系与食品安全质量的控制

一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近些年备受重视并逐渐应用于控制食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了1步，它包含了从原资料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的微生物安全系统对航天食品的卫生安全提出了相当高的要求，宇航员必须安全、卫生的食品。而传统的品质控制手段对食品安全质量的控制必须依赖于终产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的破坏性检测试验，最终仅有少量的产品符合要求。传统的品质控制手段存在着效率低、安全性能差的缺陷，因此必须要建立一种具有较高水平，能够有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的而言是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出现危害的位置或加工点，包含原资料生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National ConferenCE on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（National AdvISOry Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，最后形成了HACCP的７个基本准则。并且HACCP的危害分析的范围也从微生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品的安全性评价和管理提供了1个强有力的工具。美国是最早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理规范，主要包含两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以以及他特别必须注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出1个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，协助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。第一届亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一些先进国家相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数生产厂家的重视，这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，必须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。

二、HACCP体系中危害的控制

（一）食品中常见的危害

危害是指食品中存在的一些有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型的危害，任何一种危害都有可能存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。食品中常见的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是最大最直接的危害，有可能成为潜在性的危害，并引起食物中毒；而化学性危害则是一种对人体健康有长期负面影响的危害。

１、生物性危害

食品中的生物性危害主要是指生物本身以及代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生物性危害极有可能会导致疾病的广泛爆乏，因此人们对生物性危害极为重视。食品中的生物性危害按生物的种类主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食物中毒的细菌以及毒素造成的危害。

（２）真菌性危害。真菌以及毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生虫病。原生动物和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。

HACCP体系研究生物性危害的关键是针对具体生物、具体过程进行具体分析，及时认识和发现生产的食品中存在的生物性危害。因此，作为食品生产者，食品科技人员，必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。

２、化学性危害

食品的化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，例如一些常见的化学性食物中毒。化学性危害对消费者的影响可能是长期的（即慢性危害），如具有至癌性或蓄积性的化学物质（如汞）能在身体里蓄积许多年才被发现；化学性危害对消费者的影响也可能是短期的（即急性危害），如氰化物中毒。随着科学技术的发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境，与此同时大量的有机化合物也随化学工业进入人类环境，从而造成水源、大气、土壤和食物等广泛性的化学污染。食品的化学性危害在产品生产的任一阶段都有可能发生，包含食品原料的种植生长、食品的生产制造以及成品的消费。其中，食品原料的生产过程（如农药、化肥、生长促进剂等）是最常发生化学性危害的环节。

假如按污染物质的性质分，食品中的化学性危害又可分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品的预处理或加工操作中，化学清洗剂是常见的化学性危害物。清洗剂可能会残留在用具或管道工程的管道和加工机械上，从而污染食品，也可能会在清洗操作过程中飞溅到附近的食品上。

因此在制定HACCP计划时，必须注意控制清洗操作过程中的化学性危害。例如：检查已清洗的机械有否清洗剂的残留；或者使用无毒性的化学清洗剂，并对清洗程序进行适当的设计和管理。

（２）农药。农药是用于控制或杀死害虫，通常包含杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭卫生消毒剂等等。农药的使用范围较广，无论在农业、工业、航海和家庭中，都有广泛的应用；其中，与食品安全质量最为相关的是农业生产中使用的农药。除了误食农药的危险外，农药对人体的最大危害就是在食品中的残留。农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学性危害。当农药残留超过最大限量时，将对人畜产生不良影响，甚至会通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。农药对人体的危害，包含致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以及下一代的身体健康都会有影响。

中国是世界上生产和消费农药量最大的国家之一。早在２０世纪５０年代，我国就大量应用农药来防治作物虫害，５０～６０年代，中国主要使用有机氯农药六六六和滴滴涕，但由于该农药残留严重，１９８３年已停止生产和使用。近些年杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学农药的广泛使用，特别是有机磷杀虫剂农药的大量使用，使得农药残留现象十分严重。研究发现农药污染有９０％是通过食品进入人体的，而仅有１０％是通过大气和饮水进入人体的。因此有必要对食品中的农药残留进行管理和监督，例如通过立法形成明确农药的限制使用种类，并制定残留限值。

（３）增塑剂和包装资料。包装资料中含有的某些增塑剂和塑料添加剂能够通过与食品物料的直接接触，从而迁移进入食品。这种迁移决定了塑料添加剂成分和食品类型，例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪性食品中迁移现象就比其他物料的食品更为严重。制定HACCP计划时，我们应该了解当前食品包装资料和塑料用具存在的问题，并在HACCP体系中建立相应的控制措施，对包装资料中增塑剂和其他塑料添加剂的迁移现象进行必要的检查和研究。

（４）其他化学物质。食品中含有的可能对人体健康产生不良作用的化学物质，如兽药残留、化学添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯等，都是HACCP体系的危害分析点。

用于饲养食用动物的激素、生长调节剂和抗生素等兽药可通过食物链进入人体。其中，激素和生长调节剂能引起毒性反应，在许多国家都已被禁止用于食用动物；而抗生素能在染病个体上潜伏严重的变应原性反应，其使用也受到严格控制。

化学添加剂的滥用造成食品的濡在危害。例如，防腐剂亚硫酸钠用于酸性食品时应十分谨慎，由于亚硫酸钠在酸性条件下产生的二氧化硫气体会损害患有哮喘病的工人或消费者的身体健康；除此之外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有致癌的危害，也选择合适的替代物来避免其危害。即使是使用“天然添加剂”，也应小心谨慎，由于许多的天然植物提取物也有毒性。

有毒金属通过各种渠道进入食品造成危害。有毒金属进入食物链的渠道主要有：环境污染、土壤、器械、用具以及烹调容器、加工容器、贮藏容器；加工用水和农业化学物的使用等等。特别值得注意的是来自环境污染的镉和铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是HACCP危害分析中要研究的主要内容，必须建立相应的控制措施。

超标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖以及成分的危险性具有足够的认识，如氮肥的使用通常会使果蔬食品的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中，我们必须对这些危害有全面的认识，并建立完善的控制措施。

多氯联苯对食品的危害，这是一种工业上广泛使用的有机化合物，具有毒性，是稳定的环境污染物，在许多国家都被严格限制使用。多氯联苯通过环境污染富集于鱼类，并通过食物链蓄积，进入人体，危害健康。多氯联苯在高脂类生物组织中具有较高的含量水平，在HACCP系统危害分析中要密切关注这些问题，并严格控制原料的来源。

３、物理性危害

物理性危害在食品加工生产过程的任一环节都有可能发生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠胃等部位的物理性损伤；除此之外，也包含放射性物质和辐射对人体的伤害。通常而言，在HACCP计划中只要注意严格控制，物理性危害是能够消除的。

（二）关键控制点和过程控制点的区别

在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施能够防止、消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的1个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来协助控制整个操作过程的完整和协调。所谓“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全不能忽视的危害的环节。由此可见，明确和区分好“关键控制点”和“过程控制点”，能够将注意力准确地集中在一些必要的控制因素上，确保食品的安全质量。

严格而言，区别关键的控制点和过程控制点必须由经验的食品质量管理专家在实施HACCP计划的过程中进行准确的检查和研究而明确。假如觉得实在难以区分，可通过这样1个原则来区分：假设该控制点失去控制时，产品是否会对人体健康产生严重危害，假如会产生危害，则该控制点就必须作为关键控制点来管理；假如不会，则该控制点就是过程控制点。有效操作和管理关键控制点对食品的安全质量具有决定性作用，因此必须引起注意。