HACCP管理体系审核分类及第三方认证审核要点,HACCP管理体系是什么

HACCP管理体系审核分类及第三方认证审核要点

一、HACCP管理体系审核分类

1、内部审核

概念：内部审核，也称第一方审核，由组织自己或以组织的名义进行，用于管理评审和其他内部目的，可作为组织自我合格声明的基础。在许多情况下，尤其在小型组织内，能够由与受审核活动无责任关系的人员进行，以证实独立性。

特点：企业为检查自身的质量保证体系是否得到有效地实施而进行内部质量体系审核，以便向管理机构表明申请审核的可行性，并向顾客表明本公司产品的可靠性。

2、外部审核

包含通常所说的“第二方审核和“第三方审核。概念：

第二方审核，由组织的相关方（如顾客）或由其别人员以相关方的名义进行。

第三方审核，由外部独立的审核机构进行，如那些对与GB/T19001或GB/T24001、HACCP体系要求的符合性提供认证或申请注册的机构。

官方验证，指出入境检验检疫机构或国外食品卫生管理机构以及他相关机构对企业建立和实施的HACCP管理体系进行的监督检查活动。

3、第一、二、三方审核的比较

三者都属体系审核的范畴，都能够将有关法律、法规、标准作为审核准则，都由独立于受审核方之外的审核员进行，都用于明确体系的符合性和有效性，整个审核的组织安排大体相当。但在审核目的、重点、依据的先后次序上，审核时间、范围上存在着一定差别，见下表：

二、第三方认证审核要点

目前，许多出口食品企业已获得了HACCP第三方认证。但实际上，有些获得HACCP认证的企业体系内容在符合性和适宜性上仍然存在问题，文件的结构和格式也不够规范，致使企业HACCP体系运行的有效性大打折扣。从认证审核方面看，审核质量存在一定问题，因此HACCP认证审核员应加强学习，把握审核要点，提高审核能力。

1、明确审核的目的，熟悉审核依据。

文件评审的目的是明确企业HACCP体系文件与评审依据的符合性、适宜性和充分性。具体地说就是企业HACCP体系文件的内容与法规、标准等审核依据相符合，适合企业的具体情况，内容是否充分和完善。现场评审的目的是明确企业HACCP体系文件与生产实际的符合性，HACCP体系是否有效运行。

HACCP体系审核时，审核员应该首先清楚该认证企业认证依据中涉及到什么法规和标准，要熟悉审核依据的内容，如CAC《危害分析和关键控制点（HACCP）体系以及应用准则》、CAC《卫生通则》，假如是出口企业，还应熟悉有关《出口食品生产企业备案管理规定》、相应的企业申请注册卫生规范和标准以及进口国法规等，审核要依据审核依据进行符合性、适宜性和充分性的审核。

2、审核时应把握的要点

体系文件整体结构、框架的审核。在审核HACCP体系时，首先应了解受审核企业体系文件的整体架构是不是层次清楚，再根据文件层次逐级进行审核。重点审查文件的符合性、适宜性和充分性，包含版面格式、版本控制等格式性审查。再次应审核同一层次文件之间或不同层次文件之间在职责、要求等方面是否一致，不同层次的文件是否连贯和对应，有逻辑关系的要素之间是否衔接和对应，有逻辑关系的程序之间的接口是否描述清楚。

体系文件符合性审核。着重应审核体系文件是否满足认证审核标准和有关法规的要求。在体系文件符合性审核时，企业常出现的问题：一是文件编写依据不全，到企业现场查看法规、标准收集的不全，如有些HACCP认证企业没有收集CAC《危害分析和关键控制点（HACCP）体系以及应用准则》，有些对欧盟申请注册的企业没有收集欧盟有关法规等等；二是体系文件内容与法规、标准要求不符，如一些企业的HACCP计划书不能满足CAC《危害分析和关键控制点（HACCP）体系以及应用准则》的要求，缺少应有的内容。

体系文件充分性、适宜性审核。在审核体系文件的充分性时，一是应审核企业是否按照认证标准条款要求编写了有关体系文件手册，是否建立了标准条款规定的程序文件，是否建立了相应的技术性文件档案，记录表格是否齐全等，二是审核上述文件是否包含了企业全部质量管理活动和控制要求。在审核体系文件的适宜性时，一是应了解企业的整体情况以及审核的产品范围、车间生产情况和加工工艺情况等，二是体系文件内容规定是否适合企业的具体情况，是否与企业实际一致。

HACCP管理体系是什么

HACCP管理体系是什么

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。

什么叫HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，明确加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。?

一、HACCP的产生与国外发展概况

近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近些年政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。

1.创立阶段

HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系以及应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。

2.应用阶段

近些年HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的通常性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。此外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。

目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包含：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。?

二、我国HACCP应用发展情况

中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证公司国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证公司的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。?

三、HACCP体系与常规质量控制模式的区别

1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包含理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足：

(1)常用抽样规则本身存在误判风险，并且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；

(2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；

(3)检验技术发展尽管很高，但可靠性仍是相对的；

(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。

2.HACCP控制体系的特点

HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：

(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是1个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。

(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。

(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。

(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。

(5)HACCP强调加工过程，必须工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过明确危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。

(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。

(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。

(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。

(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。

上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。?

四、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系

1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义

HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和关键控制点；

SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工贮藏厂库登记申请注册管理规范；

GMP：Good Manufacturing PractiCE，即良好操作规范；

SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即卫生标准操作程序；

2.HACCP与GMP、SSOP关系

GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。

1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。

1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉以及制品加工企业申请注册卫生规范》、《出口罐头加工企业申请注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业申请注册卫生规范》、《出口饮料加工企业申请注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业申请注册卫生规范》、《出口糖类加工企业申请注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业申请注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业申请注册卫生规范》。

2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。

上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。

GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包含：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。

SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包含食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP能够减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。

3.HACCP与SRFFE、ISO9000关系

SRFFE分为国内登记申请注册和国外登记申请注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。

尽管HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。目前多数认证公司认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求