HACCP管理体系,HACCP管理体系建立、实施细则

HACCP管理体系

HACCP管理体系

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。

什么叫HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，明确加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

一、HACCP的产生与国外发展概况

近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近些年政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。

1.创立阶段

HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系以及应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。

2.应用阶段

近些年HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的通常性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。此外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。

目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包含：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。

二、我国HACCP应用发展情况

中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证公司国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证公司的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。

三、HACCP体系与常规质量控制模式的区别

1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包含理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足：

(1)常用抽样规则本身存在误判风险，并且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；

(2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；

(3)检验技术发展尽管很高，但可靠性仍是相对的；

(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。

2.HACCP控制体系的特点

HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：

(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是1个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。

(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。

(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。

(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。

(5)HACCP强调加工过程，必须工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过明确危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。

(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。

(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。

(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。

(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。

上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。

四、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系

1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义

HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和关键控制点；

SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工贮藏厂库登记申请注册管理规范；

GMP：Good Manufacturing PractiCE，即良好操作规范；

SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即卫生标准操作程序；

2.HACCP与GMP、SSOP关系

GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。

1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。

1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉以及制品加工企业申请注册卫生规范》、《出口罐头加工企业申请注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业申请注册卫生规范》、《出口饮料加工企业申请注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业申请注册卫生规范》、《出口糖类加工企业申请注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业申请注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业申请注册卫生规范》。

2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。

上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。

GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包含：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。

SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包含食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP能够减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。

3.HACCP与SRFFE、ISO9000关系

SRFFE分为国内登记申请注册和国外登记申请注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。

尽管HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。目前多数认证公司认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。

HACCP管理体系建立、实施细则

HACCP管理体系建立、实施细则

1． 关于HACCP管理体系的介绍

1.1 什么叫HACCP？

HACCP是预防性的食品安全控制体系，它要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，明确预防措施，重在预防危害发生。

HACCP要求把技术力量集中用于主要问题和切实可的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。

1.2 HACCP在中国的发展和现状

1993年，国际食品法典委员会（CAC）向全世界食品企业推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。

1999年10月13日由国家水产品质量监督检验中心起草，由农业部批准发布的《水产品加工质量管理规范》SC/T3009-1999，表明我国HACCP的推广应用进入了法制轨道；

90年代我国政府鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。

目前在中国HACCP被列入官方的食品卫生法规，在食品行业质量保证体系中的广泛采纳。

参考信息：半数粤出口食品企业面临淘汰，目前广东出口食品企业的现状来看，约有一半企业达不到HACCP体系要求的标准。

据了解，广东现有通过申请注册登记的出口食品生产企业共1000其中已经通过了HACCP认证的仅有51而广东出入境检验检疫局卫生申请注册管理科仅有4公务员，无论是对于企业而言，还是对于承担认证工作的官方而言，形势异常紧迫。

已申请注册企业尚有短暂过渡期：据了解，每次卫生认证申请注册登记的有效期为3年，已经获得认证的企业必须在复检时通过HACCP体系评审。这代表着他们分别有1年或两年的过渡期，但尽管如此，至迟到2004所有的涉及前述六大类出口产品的食品企业都必须跨过HACCP这道门槛。

广东出口食品生产企业的生产设备等硬件条件并不差，甚至比发达国家的食品生产企业的设备还好，但差距在于软件上，尤其是管理方面，由于许多企业是家庭企业，相当多的企业主素质明显低于发达国家和一些管理规范的国有大企业，能否在过渡期内建成自己的HACCP体系并通过评审，的确令人担忧，一旦不能通过评审，就只能从出口食品生产企业的队伍中消失，被严格的标准无情地淘汰。

1.3 中国政府的要求

2002年5月20日，国家技术监督检验总局开始强制推行HACCP体系。这一强制性标准包含2002年5月20日起施行的《出口食品生产企业卫生申请注册登记规定》及配套文件，目的在于与国际通用食品卫生申请注册管理水平接轨。（这一强制性标准取代了从1994用的《出口食品厂、库卫生申请注册细则》和《出口食品厂、库卫生要求》，列出的卫生申请注册必须接受HACCP体系评审的产品目录中包含罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品共六大类。）

2002年5月20日起凡属以上类型的食品厂新申请卫生申请注册登记的企业，必须先通过HACCP体系评审，而此前已获得卫生申请注册登记许可的企业，则必须在规定的时间内完成HACPP体系的建立并通过评审。

每次卫生认证申请注册登记的有效期为3年，已经获得认证的企业必须在复检时通过HACCP体系评审。这代表着他们分别有1年或两年的过渡期，但尽管如此，至迟到2004所有的涉及前述六大类出口产品的食品企业都必须跨过HACCP这道门槛。

2002年7月19日卫生部印发《食品企业HACCP实施指南》。要求各地卫生行政部门应结合当地实际，积极鼓励并指导食品企业实施《指南》。

1.4 卫生质量（安全）管理体系涉及的内容

基础卫生设施（GMP和SSOP）

危害分析（HACCP计划）

质量管理体系（ISO9001：2000）

2． HACCP与GMP、SSOP、ISO9001和卫生申请注册登记许可的关系

2.1 HACCP与GMP的关系

GMP：（Good Manufacturing PractiCE）良好操作规范

通常是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，能够结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

其局限性在于：属于基础卫生、防疫体系、官方监控和管理和原辅料的生产过程

2.2 HACCP与SSOP的关系

SSOP：（Sanitation Standard Operating Procedures ）食品卫生标准操作程序。

SSOP—FDA标准。其有8个要点

SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会就会有效，由于它能够更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。

OP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。

2.3HACCP与ISO9001的关系

CCP的实施依赖于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。HACCP必须质量管理体系解决以下方面的问题：

a 供应商的控制；

b 原辅料、产品、包装资料的标准；

c 生产设备的管理；

d 清洗和卫生控制；

e 个人卫生管理

f 人员培训

g 化学品的控制

h 验收、储存和运输

i 可追溯性和回收计划

j 虫害控制

k 计量和监控仪器的管理

l 文件控制

m 记录的控制

n 体系审核

o 不合格品控制

p 纠正措施

q 预防措施

等等

2.4 HACCP与卫生制度的关系

出口企业的卫生申请注册登记许可制度

食品原料生产企业QS认证：2002年10月国家质检总局《关于进1步加强食品质量安全监督管理工作的通知》。小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋5类食品生产企业。2003年7月1日广州市将开始对肉制品、乳制品、茶叶、饮料和调味品实施质量安全市场准入制度。

过度的卫生要求会大幅增加成本。

过度的卫生反而加大风险。

3． HACCP能为企业带来那些好处

3.1 WTO的必须

与国际接轨，平等竞争

出口企业避免技术壁垒

3.2 有利与QS的认证

产品认证必须由质量管理体系保证

HACCP体系是目前国际上公认的最安全的食品卫生安全质量管理体系

3.3 降低投资风险

食品生产已日趋规模化，仅有将食品危害控制在最安全的范围内，投资风险才能降低。

因食品问题的投诉和索赔受到控制

避免发生重大危害事件造成的损失。

3.4 提高新技术企业业形象

企业能够向外界表明，已对食品安全进行了有效的管理。增强顾客对产品的信心/消费者满意。

3.5 有利于卫生申请注册

HACCP通过认证，即表明GMP也已通过认证。对于通常食品企业办理卫生许可证资质非常容易。

对于出口企业，HACCP通过认证后，即可获得出口食品生产企业卫生申请注册登记。

3.6 节约管理成本

把技术力量集中用于主要问题和切实可的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。

HACCP是预防性的食品安全控制体系，重在预防危害发生。无需不合格原料；避免半成品因二次污染而浪费；不合格成品不包装。

4． 博慧达管理咨询有限责任公司能提供的服务

4.1技术人员

食品生产技术人员齐全，覆盖面广。

HACCP分析专家

质量管理体系方面的专家

4.2 经验丰富

各类专业人员有15年以上的工作经验

各类专业人员都持有资质证书

4.3 服务一流

服务宗旨：建立、认证、维护和提高

市场部

顾客服务部

咨询部

专家委员会

4.4 培训

编制的《HACCP培训大纲》

编制的《HACCP体系的建立与实施》教材

4.5其他配套服务

ISO9001

ISO14000

OHSO18000

表格管理

目标管理

现场5S