HACCP的基础,HACCP的生产规范与标准

HACCP的基础

HACCP的基础

良好生产规范（GMP）和卫生标准操作规程(SSOP）是建立HACCP的前提性条件或基础程序。HACCP的基础程序通常都要符合政府的卫生法规，各类行业的作业规范、GMP或SSOP规程等。通常HACCP的支持程序主要涉及生产区域的清洁，检测器具的准确度，虫害控制和监控岗位人员的专门培训等内容。

根据CAC和FDA.的论述，我们能够得出这样的结论，即GMP, SSOP是制定和实施HACCP计划的前提和基础，也就是说，假如一企业达不到GMP法规的要求或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP或没有有效的实施SSOP、则实施HACCP计划将成为一句空话。

GMP、SSOP与HACCP的关系，实际上是1个三角关系，即GMP是整个食品安全控制体系的基础，SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，HACCP计划则是控制食品安全的关键程序。这里必须强调的是，任何1个食品企业都必须首选遵守GMP法规、其次建立并有效实施SSOP计划，GMP与SSOP是互相依赖的，只强调满足卫生方面的SSOP以及对应的GMP条款而不遵守GMP其他条款也是错误的。

HACCP的生产规范与标准

HACCP的生产规范与标准

生产规范

1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以明确加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。

2企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。

卫生标准

1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业怎样满足和实施如下卫生条件和规范：

2与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；

3食品接触表面（包含设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；

4防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染；

5洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；

6防止食品、食品包装资料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒 剂、冷凝剂以及他化学、物理或生物污染物；

7规范的标示标签、存储和使用有毒化合物；

8员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装资料和食品接触面产生微 生物污染；

9消灭工厂内的鼠类和昆虫。

10每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。

运作

在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是

1 实施危害分析；

2 测定关键控制点（CCPs），一项CCP就是1个在关键点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至1个可接受的水平方面，具有重要意义；

3 明确关键限制因素（1个关键因素能够满足1个CCP准则）；

4 建立监控CCPs的体系；

5 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；

6 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；

7 建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

微生物

微生物测试在HACCP体系中的作用

在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的情况下，公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用于判断什么情况下是“可接受的。因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更无需说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。