客服热线：
手机版
二维码
贵州HACCP认证的主要内容
贵州HACCP认证中危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的安
全与质量控制的方法，其基本原则是:
a) 评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA)；
b) 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害明确关键控制点
(CCP)；
c) 明确与各关键控制点相适应的临界值；
d) 确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合临界值；
e) 明确经监控认为关键控制点失控时,应采取的纠偏措施；
f) 明确验证HACCP体系的正常有效的运行程序；
g) 建立全部的程序文件和与上述原则以及应用相适应的准确有效的记录
。
下面分别对各个原则予以详述:
A.找出潜在的危害
“危害是：“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。
能算得上危害的必须是自有的某种本性,以致于将危害消除或减少到可能的
水平是生产安全食品的根本要求。对低风险的和不大可能发生的危害不必进
1步考虑。
水产品可能受到的各种危害,包含有损于消费者身体健康的生物、化学、
物理等方面的风险可能存在于养殖、捕捞、加工制造、批发、销售与消费有
关的某些或全部环节上。
美国联邦法规21 CFR Part 123认为食品安全危害包含:自然毒素、微生
物污染、化学污染、农药、药品残留物与安全相关的腐败分解(如: 产鲭鱼类
有毒素的品种)与安全相关的寄生虫(如:生吃鱼时),未经批准的食品添加剂和
着色剂、甜味剂、防腐剂以及物理性危害。
危害分析有两个最基本的要素,第一,是鉴别可损害消费者的有害物质或
引起产品腐败的致病菌或任何病源；第二,是详细了解这些危害是怎样得以产
生。
危害评估分成两部分,根据五种危害特征将食品进行分类,随后基于这一
分类明确风险程度的类别。
危害特征分类：
(a)产品是否包含微生物的敏感成分。
(b)加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤。
(c)是否存在加工后微生物以及毒素污染的明确危害。
(d)是否有批发和消费者消费过程由于不良习惯造成危害的可能性。
(e)是否在包装后或家庭食用前不进行最后的加热处理。
基于以上五种特征的分类,应加以明确,这些危害导致的风险的类别程度
及必须怎样处理才能减少来自食品生产和批发所含有的危险。
加工过程的危害评估程序应在提出了产品的加工说明,明确产品制备需
要的原资料种类和成分,准备了产品生产过程图之后进行。
在分析危害时,我们往往忽视了水产品原料的接收环节,如生长于渔业生
态环境恶化条件下的原料鱼、虾、贝(不论是养殖还是捕捞),可能含有超标的
有害化学物质或是贝类毒素,通常的冷冻或加工过程消除不掉这些危害。必
须重视原料的证明资料,如水产品的种类、原产地、产地检验证书、养殖水
产品的用药及停药期的控制情况、是否经过净化等处理。
B.明确关键控制点(CCP)
关键控制点(CCP)可能是某个地点、程序或加工工序,在这里危害能被控
制。关键控制点有两种类型：CCP-1能保证完全控制某一危害,CCP-2能减小但
不能保证完全控制某一危害。在HACCP的范围内,某关键控制点上“控制的
含义是通过采取特别的预防措施减小或防止1个或多个危害发生的风险。
1个关键控制点是某一点、步骤或程序,在这里能够采取控制手段影响某
一食品安全的危害被防止、减少到能够接受水平,(注意,CCP-1和CCP-2之间无
区别)。这样对每个被认作CCP的步骤、地点或程序,必须提供在该点所采取
的预防措施的详尽描述。如在该点没有预防措施可采取,那么这点就不是CCP
。
明确某个加工步骤是否为CCP不是容易的事。如图6.1所示,1个“明确路
径可协助简化这一任务(CAC/RCP 1-1997)。假如在某工序对1个明确了的
危害因素不具备预防措施(PM),那么在该工序就不存在CCP并在后面的加工工
序继续提出这一问题。但假如存在预防措施,那末该工序是否是CCP,则要对
该工序危害的限制情况进行考察分析后再定。
可能作为CCP的有：原料接受、特定的加热、冷却过程、特别的卫生措施
、调节食品pH值或盐分含量到给定值、包装与再包装等工序。
C.制订每个关键控制点的临界限制指标
明确了关键控制点,我们知道在该点的危害程度与性质,知道必须控制什
么,这还不够,还应明确将其控制到什么程度才能保证产品的安全。为更切合
实际,必须详细地描述所有的关键控制点。这包含明确物理的(如时间或温度
条件)、化学的(如最少盐分浓度)或生物(感官)的属性的判定标准和专门的限
度或特性,这些理化或生物的属性保证产品的安全性和可接收质量水平。
临界限制指标为1个或多个必须有效的规定量,若这些临界限中的任何一
个失控,则CCP失控,并存在1个潜在(可能)的危害。临界限最常使用的判断
数据是温度、时间、湿度、水份(AW)、pH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度
、有效氯、粘度等标准所规定的物理或化学的极限性状。在某些情况下,还有
组织形态、气味、外观、感官性状等。1个CCP的安全控制可能必须许多不同
种类的标准或规范。
确立临界限时应包含被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的
要求。例如,只做食品内部温度应达到某给定温度这样的表述是不充分的,
必须明确使用有效的设备达到这一指标的严格操作过程条件。例如:在鱼罐头
或鱼糕这样的鱼糜制品的加热灭菌工序,不仅规定产品内部应达温度,并且应
明确规定灭菌设备须达到的温度(T)和这一温度持续的时间长短(T)这两个操
作限制指标。
为了明确关键控制点的临界限制指标,应全面的收集法规、技术标准的资
料,从其中找出与产品性状及安全有关的限量,还应有产品加工的工艺技术、
操作规范等方面的资料,从中明确操作过程中应控制的因素限制指标。
D.建立每个关键控制点的监测措施
确立了关键控制点以及临界限制指标,随之而来的就是对其实施有效的
监测措施。这是关键控制点成败的“关键。
监测是对已明确的CCP进行观察(观察检查)或测试,将结果与临界限制指
标进行比较,从而判定它是否得到完全控制(或是否发生失控)。从监控的观
点来看,在被控制的1个CCP上发生失误是1个关键缺陷(criticle defect)。
监控结果必须记录与CCP监控有关的全部记录和文件,必须由监测者或负
责的官员二人签字。
很明显,监测是为了收集数据,其次根据这些信息资料做出判断,为后来采
取某些措施提供依据。监测也可对失控的加工过程提出预警。即使是在加工
完成后监测也能协助防止产品的损耗或使损耗减少到最少限度。当加工完成
而加工或处理发生偏离要求时,监测还可协助指出失控问题的原因,没有有效
的监测和数据或信息的记录就没有HACCP体系。
既然监测是收集数据的行动,因此了解怎样收集数据是很重要的,以下是
收集数据的十个步骤：
1.提出正确的问题。问题必须涉及必须的专门信息,否则很可能使收集的
数据不完全,或为错误问题的答案。
2.进行恰当的数据统计分析。对收集的原始数据要进行那些分析才能与临界
限度对比。
3.明确在何处收集数据。
4.选择公正的数据收集人员。
5.了解对收集数据人员的要求。包含特殊环境的要求、培训和经验。
6.设计简单而有效的数据收集表格。表格要简洁明了,恰当地记录所有的
数据,并减少出错的机会。
7.制定收集数据的操作规范。
8.检查表格和操作规范,必要时加以修订。
9.培训数据收集员。
10.审查数据收集过程并证实其结果。管理部门审查过的表格都应签字。
总之,监测是要求管理部门重视的行动。其目的是收集数据作出有关临界
限度的决定。监测要在最接近控制目标的地方进行。当你是监测员时你能够
观察或测量,监测应全面记录。信任负责监测的人是非常重要的。监测员的培
训和定期的检查他们的执行情况也是很重要的。
E.建立修正措施,以防关键控制点出偏差
当监测结果指出1个关键控制点失控时,HACCP系统必需容许立即采取改
善措施,并且必需在偏差导致安全危害以前采取措施。改善措施包含四方面
的活动：
──利用监测的结果调整加工方法以保持控制
──假如失控,你必需处理不符合要求的产品
──你必需明确或改正不符合要求的原因
──保留改正措施的记录
重要的是指定1个人负责调整加工方法并告诉其别人发生了什么问题,
对不符合要求的产品也列出五种处理措施供做选择：
──放弃产品(假如产品是安全的则不是最明智的选择)
──重复检验产品
──将产品转向安全的用途
──将产品再加工
──销毁产品
由于不同食品CCP上的转变和可能偏差的差异,HACCP中的每1个CCP必须
建立专门的校正措施。
假如出现偏差,在适当校正完成前,该批产品应予保留。在难于明确产品
安全性的情况下,检验结果与最终处理必须由政府部门认可。在不涉及安全的
情况下不必须通过政府主管部门。必须在HACCP记录中标明：查明偏差的产品
批次,采取保证这些批次安全性的校正措施,并在产品预定的保存期后将文件
保留1个合理的阶段。
F.建立证实HACCP系统正常工作的程序
以上由A~E5个环环相扣的步骤,显示了HACCP的极强的科学性、逻辑性,
还有最后的一环是：核查已建立的HACCP系统是否正常运行。
这与监测步骤上的使用生产线上数据、信息进行检查不同,它还可用此外
的信息和方法。
一旦建立起HACCP体系,每个工厂需将其提供给具有管辖权的认证或监督
机构获得批准。所有的关键控制点和监视的记录随后将由检查人员审核,只
要严格遵照安全加工规范就容易获得通过。认证或监督机构也可能不定期进
行复查以进1步确保HACCP体系正常运行。
审核目的、审核范例:
1.审核程序可包含：
──制定适当的审核检查日程表；
──复审HACCP计划；
──复审关键控制点记录；
──复审偏差和处理情况；
──检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态；
──随机抽样分析；
──复核关键限制指标以证实其适合于控制危害；
──复核审核检查的书面记录,这些审核检查证明按HACCP计划进行,或
是偏离计划但采取了纠正措施;
──核对HACCP计划,包含现场复核生产流程图和关键控制点；
──复核HACCP计划的修改情况。
2.审核报告应包含的资料为：
──有HACCP计划并有人负责其实施和修订；
──关键控制点的监视记录的情况；
──运行中的关键控制点的直接监视数据；
──监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明；
──偏离及采取的纠正措施；
──证实关键控制点受控的抽样分析,包含使用理化、微生物和感官检验
方法；
──HACCP计划的修订；
──培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解程度。
这项工作中1个特别敏感的问题是,法规机构必须评价企业的记录。通常
认为,执法人员只须评价关键控制点的监视结果和所采取的有关措施,企业所
专有的有关生产技术方面的资料则不必去审核。
工厂企业也应以自查方式核实自己的HACCP计划运行的情况,可由企业总
经理或质量负责人按一定时间间隔(3个月或半年)进行一次。
核查时样品的检验分析方法应采用国家或行业所规定的方法或官方机构
认可的方法。如上述方法缺少,企业自定的方法应由企业技术主管批准并形成
书面文件。
G.建立完整的记录和档案
企业在实行HACCP体系的全过程中需有大量的技术文件和日常的工作监测
记录。监测等方面的记录表格应是全面和严谨的。在中国由于产品和企业的
情况千差万别。因此很难由主管机构设计规定一套各方面都可适用的记录格
式。美国食品药品管理局FDA也不主张加工企业使用统一和标准化的监控、纠
偏、验证或者卫生记录格式，大企业可根据已有的记录模式自行设计,中小
企业也可直接引用。无论怎样,在进行记录时都应考虑到“5W原则,即何时
(When)、何地(Where)、何事(What)、为何发生(Why)、谁负责(Who)。建立科
学完整的记录体系是HACCP成功的关键之一,记录不仅是重复的行为,记录也
是提醒操作人员遵守规范树立良好企业作风的必由之路。很难想象1个连记
录都做不好的企业,其管理水平和职工素质会很高。我们应牢记：“没有记
录的事件等于没有发生这句在审核质量体系时常用的近乎苛刻、却又是基
本原则的话。
已批准的HACCP计划方案和有关记录应存档。HACCP各阶段上的程序都应
形成可提供的文件。应当明确负责保存记录的各级责任人员。所有的文件和
记录均应装订成册以便法制机构的检查。
