HACCP认证中食品的危害识别、评估,HACCP申请流程

HACCP认证中食品的危害识别、评估

HACCP认证中食品的危害识别、评估

HACCP认证中食品的危害识别、评估

一、食品的危害识别

食品的危害识别是HACCP体系运行中的关键环节，它要求在食品原料使用、生产加工、包装、运输和销售等各个环节，对可能发生的食品危害进行充分识别，并列出所有潜在危害。通常食品中的危害分为生物危害、化学危害和物理危害三类。

生物危害包含病源性微生物、病毒和寄生虫三种。

1.病源性生物通常会导致食源性感染，产生腹泻、呕吐等病状；二是食源性中毒，即人们常说的食物中毒，对人体的危害更严重。在适宜的环境（如营养成分、pH值、温度、水活度、氧气等）下，微生物会迅速繁殖，从而引起食物腐败变质。

2.病毒比细菌更小，食品携带病毒后，通过感染人体细胞引起疾病。病毒污染食品的途径通常有4种：①动植物原料的生长环境感染了病毒；②原料动物携带病毒（如牛患狂犬病或口蹄疫）；③食品加工人员带有病毒（如乙肝患者）④食品生熟不分，导致污染。

3.寄生虫通常寄生在宿主的体表或体内，人通过食用携带寄生虫的食品而感染，可能导致淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等病症。寄生虫污染食品的途径有3种①原料动物患有寄生虫病；②食品原料遭到寄生虫卵的污染；③粪便污染以及食品生熟不分。

化学危害通常分为三种类型，即天然的化学危害、添加的化学危害和外来危害。

1.天然的化学危害来自化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生长过程中产生。如某些生长在谷物上的霉菌能够生成毒素（黄曲霉素能够致癌），某些贝类因素滤食一些微生物和浮游植物而产生贝毒素等。

2.添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等。这些添加成分，假如超过安全值就形成危害。

3.外来的化学危害主要来源于4种途径：①农药（如杀虫剂、除草剂等）和化肥；②兽用药品（如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留）；③工业污染（如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内）；④食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质对食品的污染。

各种化学危害都可能对人体造成急性中毒、慢性中毒，或影响人体发育，甚至致畸、致癌、致死等后果。

物理危害指食品中的有害异物（如金属、玻璃、碎骨等），人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。物理危害主要来源于5种途径：①植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等；②水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等。③食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；④畜禽误食铁丝等；⑤遗留在畜禽、肉、鱼中的骨头碎片或鱼刺等。

二、危害评估

危害评估就是对已被识别的食品危害是否构成显著危害进行评价。HACCP体系重在控制食品显著危害，而不是控制所有的食品危害。食品危害是否构成显著危害，通常从两个方面明确：一是发生的可能性，即风险性；二是一旦控制不当是否会给人们带来不可接受的健康损害，即严重性。

通常情况下，会依据工作经验、流行病学数据、顾客投诉、技术资料/信息等评估危害发生的可能性；依据政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料/信息判定危害的严重程度。

必须说明的是，进行危害评估必须考虑加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等，应在食品包装上对这些因素以适当的文字或图形加以说明。对某些食品，还应标明合适的消费人群，以防可能构成的危害。

食品危害的识别和评估通常由食品加工企业的HACCP小组完成，也能够聘请技术专家指导完成。HACCP小组应对以往发生的食品安全事件加以关注，尤其是流行病的发生。例如，前几年对来自欧洲的牛肉可能不会考虑疯牛病带来的食品危害，而现在则应将其作为显著危害对待。又如，2001年下半年，某地出口欧盟的数百吨冻虾仁因两个批次被检出氯霉素而被退货。以后，许多企业在虾仁的原料收购、加工过程中增加了对氯霉素的危害控制。

在食品危害识别、评估过程中，HACCP小组应采取多种方式集思广益，尽可能发现潜在危害，防止遗漏显著危害。

HACCP申请流程

申请HACCP认证的程序

第三方认证公司的HACCP认证，不仅能够为企业食品安全控制水平提供有力佐证，并且将促进企业HACCP体系的持续改善，尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。在国际食品贸易中，越来越多的进口国官方或顾客要求供方企业建立HACCP体系并提供相关认证证书，否则产品将不被接受。据中国进出口商品检验总公司HACCP认证协调中心主任朱晓南介绍，HACCP体系认证通常分为4个阶段，即企业申请阶段、认证审核阶段、证书保持阶段、复审换证阶段。

企业申请阶段

首先，企业申请HACCP认证必须注意选择经国家认可的、具备资格和资深专业背景的第三方认证公司，这样才能确保认证的权威性及证书效力，确保认证结果与产品消费国官方验证体系相衔接。在中国，认证认可工作由国家认证认可监督管理委员会统一管理，其下属机构中国合格评定国家认可委员会（英文缩写为：CNAS）负责HACCP认证公司认可工作的实施，也就是说，企业应该选择经过CNAS认可的认证公司从事HACCP的认证工作。

认证公司将对申请方提供的认证申请书、文件资料、双方约定的审核依据等内容进行评估。认证公司将根据自身专业资源及CNAB授权的审核业务范围决定受理企业的申请，并与申请方签署认证合同。

在认证公司受理企业申请后，申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料，例如：危害分析、HACCP计划表、明确CCP点的科学依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业还应声明已充分运行了HACCP体系。认证公司对企业提供和传授的所有资料和信息负有保密责任。认证费将根据公司规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人天数，按照CNAB制定的标准计费。

认证审核阶段

认证公司受理申请后将明确审核小组，并按照拟定的审核计划对申请方的HACCP体系进行初访和审核，鉴于HACCP体系审核的技术深度，审核小组通常会包含熟悉审核产品生产的专业审核员，专业审核员是那些具有特定食品生产加工方面背景并从事以HACCP为基础的食品安全体系认证的审核员。必要时审核小组还会聘请技术专家对审核过程提供技术指导。申请方聘请的食品安全顾问能够作为观察员参加审核过程。

HACCP体系的审核过程通常分为两个阶段，第一阶段是进行文件审核，包含SSOP计划、GMP程序、员工培训计划、设备保养计划、HACCP计划等。这一阶段的评审通常必须在申请方的现场进行，以便审核组收集更多的必要信息。审核组根据收集的信息资料将进行独立的危害分析，在此基础上同申请方达成关键控制点（CCP）判定眼光的一致。审核小组将听取申请方有关信息的反馈，并与申请方就第二阶段的审核细节达成一致。第二阶段审核必须在审核方的现场进行。审核组将主要评价HACCP体系、GMP或SSOP的适宜性、符合性、有效性。其中会对CCP的监控、纠正措施、验证、监控人员的培训教育，以及在新的危害产生时体系是否能自觉地进行危害分析并有效控制等方面给予特别的注意。

现场审核结束，审核小组将根据审核情况向申请方提交不符合项报告，申请方应在规定时间内采取有效纠正措施，并经审核小组验证后关闭不符合项，同时，审核小组将最终审核结果提交认证公司作出认证决定，认证公司将向申请人颁发认证证书。

证书保持阶段

鉴于HACCP是1个安全控制体系，因此其认证证书有效期通常最多为1年，获证企业应在证书有效期内保证HACCP体系的持续运行，同时必须接受认证公司至少每半年一次的监督审核。假如获证方在证书有效期内对其以HACCP为基础的食品安全体系进行了重大更改，应通知认证公司，认证公司将视情况增加监督认证频次或安排复审。

复审换证阶段

认证公司将在获证企业HACCP证书有效期结束前安排体系的复审，通过复审认证公司将向获证企业换发新的认证证书。

除此之外，根据法规及顾客的要求，在证书有效期内，获证方还可能接受官方及顾客对HACCP体系的验证。