HACCP管理体系建立、实施细则,HACCP管理体系审核分类及第三方认证审核要点

HACCP管理体系建立、实施细则

HACCP管理体系建立、实施细则

1． 关于HACCP管理体系的介绍

1.1 什么叫HACCP？

HACCP是预防性的食品安全控制体系，它要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，明确预防措施，重在预防危害发生。

HACCP要求把技术力量集中用于主要问题和切实可的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。

1.2 HACCP在中国的发展和现状

1993年，国际食品法典委员会（CAC）向全世界食品企业推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。

1999年10月13日由国家水产品质量监督检验中心起草，由农业部批准发布的《水产品加工质量管理规范》SC/T3009-1999，表明我国HACCP的推广应用进入了法制轨道；

90年代我国政府鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。

目前在中国HACCP被列入官方的食品卫生法规，在食品行业质量保证体系中的广泛采纳。

参考信息：半数粤出口食品企业面临淘汰，目前广东出口食品企业的现状来看，约有一半企业达不到HACCP体系要求的标准。

据了解，广东现有通过申请注册登记的出口食品生产企业共1000其中已经通过了HACCP认证的仅有51而广东出入境检验检疫局卫生申请注册管理科仅有4公务员，无论是对于企业而言，还是对于承担认证工作的官方而言，形势异常紧迫。

已申请注册企业尚有短暂过渡期：据了解，每次卫生认证申请注册登记的有效期为3年，已经获得认证的企业必须在复检时通过HACCP体系评审。这代表着他们分别有1年或两年的过渡期，但尽管如此，至迟到2004所有的涉及前述六大类出口产品的食品企业都必须跨过HACCP这道门槛。

广东出口食品生产企业的生产设备等硬件条件并不差，甚至比发达国家的食品生产企业的设备还好，但差距在于软件上，尤其是管理方面，由于许多企业是家庭企业，相当多的企业主素质明显低于发达国家和一些管理规范的国有大企业，能否在过渡期内建成自己的HACCP体系并通过评审，的确令人担忧，一旦不能通过评审，就只能从出口食品生产企业的队伍中消失，被严格的标准无情地淘汰。

1.3 中国政府的要求

2002年5月20日，国家技术监督检验总局开始强制推行HACCP体系。这一强制性标准包含2002年5月20日起施行的《出口食品生产企业卫生申请注册登记规定》及配套文件，目的在于与国际通用食品卫生申请注册管理水平接轨。（这一强制性标准取代了从1994用的《出口食品厂、库卫生申请注册细则》和《出口食品厂、库卫生要求》，列出的卫生申请注册必须接受HACCP体系评审的产品目录中包含罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品共六大类。）

2002年5月20日起凡属以上类型的食品厂新申请卫生申请注册登记的企业，必须先通过HACCP体系评审，而此前已获得卫生申请注册登记许可的企业，则必须在规定的时间内完成HACPP体系的建立并通过评审。

每次卫生认证申请注册登记的有效期为3年，已经获得认证的企业必须在复检时通过HACCP体系评审。这代表着他们分别有1年或两年的过渡期，但尽管如此，至迟到2004所有的涉及前述六大类出口产品的食品企业都必须跨过HACCP这道门槛。

2002年7月19日卫生部印发《食品企业HACCP实施指南》。要求各地卫生行政部门应结合当地实际，积极鼓励并指导食品企业实施《指南》。

1.4 卫生质量（安全）管理体系涉及的内容

基础卫生设施（GMP和SSOP）

危害分析（HACCP计划）

质量管理体系（ISO9001：2000）

2． HACCP与GMP、SSOP、ISO9001和卫生申请注册登记许可的关系

2.1 HACCP与GMP的关系

GMP：（Good Manufacturing PractiCE）良好操作规范

通常是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，能够结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

其局限性在于：属于基础卫生、防疫体系、官方监控和管理和原辅料的生产过程

2.2 HACCP与SSOP的关系

SSOP：（Sanitation Standard Operating Procedures ）食品卫生标准操作程序。

SSOP—FDA标准。其有8个要点

SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会就会有效，由于它能够更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。

OP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。

2.3HACCP与ISO9001的关系

CCP的实施依赖于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。HACCP必须质量管理体系解决以下方面的问题：

a 供应商的控制；

b 原辅料、产品、包装资料的标准；

c 生产设备的管理；

d 清洗和卫生控制；

e 个人卫生管理

f 人员培训

g 化学品的控制

h 验收、储存和运输

i 可追溯性和回收计划

j 虫害控制

k 计量和监控仪器的管理

l 文件控制

m 记录的控制

n 体系审核

o 不合格品控制

p 纠正措施

q 预防措施

等等

2.4 HACCP与卫生制度的关系

出口企业的卫生申请注册登记许可制度

食品原料生产企业QS认证：2002年10月国家质检总局《关于进1步加强食品质量安全监督管理工作的通知》。小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋5类食品生产企业。2003年7月1日广州市将开始对肉制品、乳制品、茶叶、饮料和调味品实施质量安全市场准入制度。

过度的卫生要求会大幅增加成本。

过度的卫生反而加大风险。

3． HACCP能为企业带来那些好处

3.1 WTO的必须

与国际接轨，平等竞争

出口企业避免技术壁垒

3.2 有利与QS的认证

产品认证必须由质量管理体系保证

HACCP体系是目前国际上公认的最安全的食品卫生安全质量管理体系

3.3 降低投资风险

食品生产已日趋规模化，仅有将食品危害控制在最安全的范围内，投资风险才能降低。

因食品问题的投诉和索赔受到控制

避免发生重大危害事件造成的损失。

3.4 提高新技术企业业形象

企业能够向外界表明，已对食品安全进行了有效的管理。增强顾客对产品的信心/消费者满意。

3.5 有利于卫生申请注册

HACCP通过认证，即表明GMP也已通过认证。对于通常食品企业办理卫生许可证资质非常容易。

对于出口企业，HACCP通过认证后，即可获得出口食品生产企业卫生申请注册登记。

3.6 节约管理成本

把技术力量集中用于主要问题和切实可的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。

HACCP是预防性的食品安全控制体系，重在预防危害发生。无需不合格原料；避免半成品因二次污染而浪费；不合格成品不包装。

4． 博慧达管理咨询有限责任公司能提供的服务

4.1技术人员

食品生产技术人员齐全，覆盖面广。

HACCP分析专家

质量管理体系方面的专家

4.2 经验丰富

各类专业人员有15年以上的工作经验

各类专业人员都持有资质证书

4.3 服务一流

服务宗旨：建立、认证、维护和提高

市场部

顾客服务部

咨询部

专家委员会

4.4 培训

编制的《HACCP培训大纲》

编制的《HACCP体系的建立与实施》教材

4.5其他配套服务

ISO9001

ISO14000

OHSO18000

表格管理

目标管理

现场5S

HACCP管理体系审核分类及第三方认证审核要点

一、HACCP管理体系审核分类

1、内部审核

概念：内部审核，也称第一方审核，由组织自己或以组织的名义进行，用于管理评审和其他内部目的，可作为组织自我合格声明的基础。在许多情况下，尤其在小型组织内，能够由与受审核活动无责任关系的人员进行，以证实独立性。

特点：企业为检查自身的质量保证体系是否得到有效地实施而进行内部质量体系审核，以便向管理机构表明申请审核的可行性，并向顾客表明本公司产品的可靠性。

2、外部审核

包含通常所说的“第二方审核和“第三方审核。概念：

第二方审核，由组织的相关方（如顾客）或由其别人员以相关方的名义进行。

第三方审核，由外部独立的审核机构进行，如那些对与GB/T19001或GB/T24001、HACCP体系要求的符合性提供认证或申请注册的机构。

官方验证，指出入境检验检疫机构或国外食品卫生管理机构以及他相关机构对企业建立和实施的HACCP管理体系进行的监督检查活动。

3、第一、二、三方审核的比较

三者都属体系审核的范畴，都能够将有关法律、法规、标准作为审核准则，都由独立于受审核方之外的审核员进行，都用于明确体系的符合性和有效性，整个审核的组织安排大体相当。但在审核目的、重点、依据的先后次序上，审核时间、范围上存在着一定差别，见下表：

二、第三方认证审核要点

目前，许多出口食品企业已获得了HACCP第三方认证。但实际上，有些获得HACCP认证的企业体系内容在符合性和适宜性上仍然存在问题，文件的结构和格式也不够规范，致使企业HACCP体系运行的有效性大打折扣。从认证审核方面看，审核质量存在一定问题，因此HACCP认证审核员应加强学习，把握审核要点，提高审核能力。

1、明确审核的目的，熟悉审核依据。

文件评审的目的是明确企业HACCP体系文件与评审依据的符合性、适宜性和充分性。具体地说就是企业HACCP体系文件的内容与法规、标准等审核依据相符合，适合企业的具体情况，内容是否充分和完善。现场评审的目的是明确企业HACCP体系文件与生产实际的符合性，HACCP体系是否有效运行。

HACCP体系审核时，审核员应该首先清楚该认证企业认证依据中涉及到什么法规和标准，要熟悉审核依据的内容，如CAC《危害分析和关键控制点（HACCP）体系以及应用准则》、CAC《卫生通则》，假如是出口企业，还应熟悉有关《出口食品生产企业备案管理规定》、相应的企业申请注册卫生规范和标准以及进口国法规等，审核要依据审核依据进行符合性、适宜性和充分性的审核。

2、审核时应把握的要点

体系文件整体结构、框架的审核。在审核HACCP体系时，首先应了解受审核企业体系文件的整体架构是不是层次清楚，再根据文件层次逐级进行审核。重点审查文件的符合性、适宜性和充分性，包含版面格式、版本控制等格式性审查。再次应审核同一层次文件之间或不同层次文件之间在职责、要求等方面是否一致，不同层次的文件是否连贯和对应，有逻辑关系的要素之间是否衔接和对应，有逻辑关系的程序之间的接口是否描述清楚。

体系文件符合性审核。着重应审核体系文件是否满足认证审核标准和有关法规的要求。在体系文件符合性审核时，企业常出现的问题：一是文件编写依据不全，到企业现场查看法规、标准收集的不全，如有些HACCP认证企业没有收集CAC《危害分析和关键控制点（HACCP）体系以及应用准则》，有些对欧盟申请注册的企业没有收集欧盟有关法规等等；二是体系文件内容与法规、标准要求不符，如一些企业的HACCP计划书不能满足CAC《危害分析和关键控制点（HACCP）体系以及应用准则》的要求，缺少应有的内容。

体系文件充分性、适宜性审核。在审核体系文件的充分性时，一是应审核企业是否按照认证标准条款要求编写了有关体系文件手册，是否建立了标准条款规定的程序文件，是否建立了相应的技术性文件档案，记录表格是否齐全等，二是审核上述文件是否包含了企业全部质量管理活动和控制要求。在审核体系文件的适宜性时，一是应了解企业的整体情况以及审核的产品范围、车间生产情况和加工工艺情况等，二是体系文件内容规定是否适合企业的具体情况，是否与企业实际一致。