襄阳ISO22000认证体系审核要点,襄阳ISO22000认证与餐饮企业HACCP前提方案

襄阳ISO22000认证体系审核要点

襄阳ISO22000认证体系审核要点

襄阳ISO22000认证在宜城、枣阳、谷城等地的食品企业推行较多。从我司所辅导的顾客来看，襄阳ISO22000

认证审核时主要集中在以下几个方面

食品安全小组:

5.3食品安全管理体系策划

1.食品安全小组是怎样对食品安全管理体系进行策划的?

5.6沟通

5.6.1外部沟通

1.公司怎样与原资料供应商、产品经销商和消费者进行沟通,主要沟通什么内容？

2.是否指定了进行食品安全信息的外部沟通人员?其职责和权限是否明确?

3.顾客对本公司食品安全有什么要求?政府监管部门对本公司产品安全有什么要求?

5.6.2内部沟通

1.公司怎样进行食品安全信息的内部沟通?有什么具体安排?通常沟通什么内容?

2.食品安全小组是怎样利用这些信息的?

3.这些信息是否作为管理评审的输入?

5.7应急准备和响应

1.公司识别了什么紧急状况?针对这些状况是否建立了应急准备和响应程序?

2对这些程序是否进行了演习?对演习是否进行了总结分析?

7.1总则

1.公司对实现安全产品所须的过程是否进行了策划?这些策划是否包含前提方案、操作性前提方案和HACCP计划

？

2.公司是否按这些策划的活动以及变更实施和运行？效果怎样？

7.2前提方案

1.组织是否已建立了前提方案?查看前提方案是否包含了标准中要求考虑的11项信息?

2.前提方案是否已获得食品安全小组的批准?

3.组织在制定前提方案时识别了什么相关的法律法规要求?是否将这些要求应用于组织的前提方案?

4.前提方案中是否规定了怎样管理前提方案中包含的活动?

5.对前提方案的验证是否进行了策划?是否实施了验证?

7.3实施危害分析的预备步骤

1.查看食品安全小组名单,确认是否有多学科(生产、检验、技术、机械、采购、销售、人事等)的人员组成?他

们是否具有建立和实施食品安全管理体系所须的知识和经验?抽查部分人员查看是否保留了有关知识和经验的记

录?

2.对原料、辅料和与产品接触的资料是否进行了描述?描述的内容是否包含标准要求的八个方面？

3.是否识别了与这些原料、辅料和与产品接触的资料有关的法律法规要求？

4.对上述描述怎样进行更新?查看更新情况.

5.对终产品特性是否在文件中进行了描述?描述的内容是否包含标准要求的7个方面?

6.是否明确了与终产品有关的食品安全法律法规的要求?

7.在什么情况下对上述描述要进行更新?

8.是否将终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用在文件中予以描述?

10.是否规定了该产品适宜的消费人群及易感人群?

11.是否绘制了流程图?查看流程图清晰、准确和足够详尽？是否包含标准要求的5个方面？

12.食品安全小组何时在现场对流程图的准确性进行了核对?

13.对现有的控制措施和过程参数是否进行了描述?其详略程度是否足以实施危害分析?

14.对可能影响控制措施的选择以及严格程度的外部要求是否进行了描述?在什么情况下要对描述进行更新?

7.4危害分析

1.查看危害分析工作单,确认对所有合理预期发生的食品安全危害是否进行了识别?识别是否合理充分?

2.针对识别的每一危害是否明确了该危害在终产品中的可接受水平?在明确可接受水平时是否考虑了已发布的法

律法规要求?是否记录了明确的依据?

3.对已识别出的食品安全危害是否进行了危害评估?评估时是否考虑食品安全危害造成不良健康后果的严重性及

其发生的可能性?是否描述了评估的方法?

4.怎样选择适宜的控制措施组合?是否在文件中描述了所使用的分类方法学和参数?

5.查看评估的结果是否合理?

7.5操作性前提方案的建立

查看《操作性前提方案》是否包含标准要求的6项内容(明确的危害、控制措施、监视程序、方案失控时应采取

的纠正和纠正措施、职责权限以及监视的记录要求)?查看每个方案是否充分可行？该方案是否针对危害分析已

明确的危害?

7.6HACCP计划的建立

1.查看《HACCP计划》是否包含标准要求的7项内容(明确的危害、控制措施、关键限值、监视程序、关键限值超

出时应采取的纠正和纠正措施、职责权限以及监视的记录要求)?HACCP计划是否充分可行？《HACCP计划》是否

针对危害分析已明确的危害?

2.查看每1个CCP点的《HACCP计划》，确认关键限值是否可测量？是否直观、快速、有效？是否将关键限值选

定的理由和依据形成文件？若将主观信息作为关键限值是否有指导书、规范和教育及培训培训的支持？

3.查看每1个CCP点的《HACCP计划》，确认关键控制点的监视系统是否包含监视的对象、方法、频次、与监视

和评价监视结果有关的职责和权限以及记录的要求？确认监视的方法和频次是否能够及时识别关键限值超出？

3.查看每1个CCP点的《HACCP计划》，确认计划中规定的关键限值超出时所应采取的纠正和纠正措施是否合理

有效?

7.7预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新

1.在什么情况下应对制定的《操作性前提方案》和《HACCP计划》进行更新?

2.通常应更新什么信息?

3.必要时应修改什么文件?

7.8验证策划

1.食品安全小组对验证活动是否进行了策划?策划的结果是什么(通常以文件形式)?

2.查看验证策划活动的结果(文件)确认内容是否规定了验证活动的目的、方法、频次和职责？

3.查看验证策划活动的结果(文件)确认是否对前提方案、危害分析、HACCP计划、操作性前提方案、危害的可接

受水平以以及他程序的实施的验证活动进行了规定？

8.1总则

1.食品安全小组对食品安全管理体系的确认、验证和改进活动进行了什么策划？

2.是否实施了验证和改进活动?

8.2控制措施组合的确认

1.在什么情况下食品安全小组要对控制措施组合进行确认?

2.查看食品安全管理体系确认记录了解确认是否是在《HACCP计划》和《操作性前提方案》中的控制措施实施之

前以及变更以后进行？查看控制措施组合的确认结果是否有效?

3.了解当确认结果表明不能满足1个或两个以上要素时,对控制措施组合是否进行了修改和重新评估?

8.4.2单项验证结果的评价

1.食品安全小组是否对验证的每个结果进行了系统的评价?并查看评价的结果确认评价的方法、时间间隔是否适

宜？

2.当验证证实不符合策划的安排时是否采取了适当措施?

8.4.3验证活动结果的分析

1.食品安全小组是否对验证活动的结果进行了分析?

2.查看分析的结果和记录是否包含标准要求的5项内容?

3.分析的结果是否已作为管理评审及食品安全管理体系更新的输入?

品控部:

5.6沟通

1.品控部在食品安全管理体系的内、外部沟通的职责是什么？你们是怎样开展沟通的？

2.是否知道向公司指定的什么人员汇报与食品安全管理体系有关的问题？

7.2前提方案

1.询问品控部是否持有《前提方案》？

2.品控部对厂区、车间环境卫生、生产人员的个人卫生、设备器具卫生、虫鼠害防治情况、有毒有害化学品管

理、交叉污染预防情况、消毒水的余氯、卫生间卫生、更衣室卫生、废弃物的管理等是否进行了例行的监督检

查？多长时间检查一次？查看检查记录？确认对检查中发现的问题是否进行了整改？

3.查看品控部与食品接触面的清洗消毒效果验证记录（包装间环境采样，设备、器具、包装间人员的工作服、

手等的涂抹试验）,确认是否按照规定的时间间隔进行采样和分析? 对发现的问题是否进行了整改？

4.是否按规定的时间间隔对车间水龙头出水口进行水质检测,抽查水龙头出口水质余氯及微生物抽查检测记录、

水质检验报告（全项）、软水处理检验记录,确认执行情况。

7.9可追溯性系统

1.询问公司是否已建立了可追溯性系统(规定)?

2.查看该系统(规定)确认该系统能否能够识别直接供方的进料和终产品初次分销的途径？能否识别原料的批次

及产品的批次并追溯到生产和交付？

3.可追溯性记录保存的期限是多长时间?是否符合法律法规的要求?抽查部分记录确认其保存情况.

4.若产品撤回时,是否保留了相关记录?

7.10不合格控制

1.询问公司是否已建立和保持了纠正和纠正措施程序?

2.对超出关键限值条件下生产的产品怎样进行处置(纠正)?抽查纠正和纠正措施记录确认所有纠正是否由负责人

批准?纠正和纠正措施记录中是否包含不符合的性质以及产生原因和后果,以及不合格批次的可追溯性信息?

3.抽查纠正和纠正措施记录确认通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据,是否由指定的具备足够知

识和权限的人员进行评价,以启动纠正措施?

4.是否建立并保持了潜在不安全产品处置程序?

5.抽查潜在不安全产品处置记录,对潜在不安全产品在放行前是否进行了评价?评价的方法是否适宜?

6.对评价后明确为不合格的产品怎样处理?抽查处理记录（不合格品报告单）进行确认.

7.是否建立并保持了形成文件的不安全产品的撤回程序?

8.公司最高管理者是否指定了有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员?

9.对撤回方案的有效性是否进行了验证(模拟撤回)并保存了记录?查看模拟撤回记录确认实施状况是否与方案一

致,并进行了总结?

10.询问是否发生过撤回事件?查看撤回的有关记录是否包含撤回的原因、范围和结果？是否向最高管理者进行

了汇报，并将其作为管理评审的输入？

8.3监视和测量的控制

1.公司是怎样对监视和测量装置进行管理的?

2.抽查CCP点监视程序所使用的测量设备查看其校准状况(校准报告或记录),确认是否对照能溯源到国际或国家

标准的测量标准,在规定的时间间隔或在使用前进行校准或检定?

3.对于自校的测量设备是否有校准规程和校准依据?并保留了校准记录?

4.当发现测量设备或过程不符合要求时,对以往测量结果的有效性怎样进行评价和处置?查看评价和处置记录进

行确认.

5.当使用计算机软件进行监视和测量时应怎样确认其有效性?抽查确认记录看其是否在初次使用前进行?

CCP点监控：抽查品控部负责的CCP点和操作性前期方案的监控记录和纠偏行动记录（纠正和纠正措施记录），

确认其是否按照《HACCP计划》和《操作性前提方案》执行。

关键控制点和操作性前提方案验证：抽查用于监控关键限值的检测装置校准记录（每周用标准计量器具进行比

对），确认其执行情况。

8.4.1内部审核：

1.询问是否建立并保持了形成文件的内部审核程序?

2.查看内部审核计划或通知确认是否按照程序规定的时间间隔进行内部审核?查看内审员的能力是否满足要求?

是否有内审员审核自己的工作?时间安排是否合理?生产和检验部门的审核时间是否充足?

3.抽查内部审核记录看其是否按计划执行?抽查不符合项报告看其是否有原因分析,针对原因采取纠正措施并跟

踪验证?是否有内部审核报告及首末次会议记录?

产品检验：抽查原辅料包材进货检验记录、供应厂家的检验报告、半成品检验记录、成品检验记录/报告、型式

检验报告,确认原辅料包材、半成品、成品的检验情况。

生产部(生产车间):

5.6沟通

1.生产部在食品安全管理体系的内、外部沟通方面的职责是什么？你们是怎样开展沟通的？

2.是否知道向公司指定的什么人员汇报与食品安全管理体系有关的问题？

5.7应急准备和响应

1.生产车间识别了什么紧急状况?针对这些状况是否建立了应急准备和响应程序?

2对这些程序是否进行了演习?对演习是否进行了总结分析?

6.3基础设施

现场查看关键设备设施的运行情况是否正常?能否满足食品安全的控制必须?

6.4工作环境

1.为确保食品安全对车间工作环境有什么要求?生产部怎样保证工作环境达到要求?

2.对有温湿度要求的车间,现场查看温湿度情况是否满足要求?

7.2前期方案

硬件要求：现场查看以下硬件维护管理情况,确认是否做到了：生产现场应持有HACCP计划和操作性前期方案或

将其贴在附近上墙、车间清洁区和准清洁区区分明确，人流，物流分明，灭蝇灯开启，车间出入口门窗密封，

车间内干净清洁、地面无积水，容器不着地，车间入口洗手消毒设施齐全（足够数量的非手动式水龙头、清洗

液、手消毒水、干手器、手清洗消毒程序），鞋靴消毒池消毒水和手消毒水余氯浓度达到要求，车间水管流向

标识明确，车间存放的有毒有害化学品要单独存放并加锁，专人保管，有明确标识，数量与帐面相符。

车间内更衣室干净清洁，厕所无异味无苍蝇；

员工工作服着装规范干净、头发不外露、不化妆、不戴首饰；

废弃物收集箱/桶标识明确。

1.询问生产车间是否持有《前提方案》？

2.抽查车间卫生检查记录、个人卫生检查记录、消毒液配置检测记录（余氯）、器具清洗消毒记录、CIP清洗消

毒记录看其执行情况是否符合《前提方案》和工艺规程的要求?

2.抽查车间有毒有害化学品一栏表、有毒有害化学品领用记录以及有毒有害化学品的存放管理情况

7.9可追溯性系统

1.现场抽查生产操作记录看其是否有生产日期、班组、产品名称、规格口味、机台或线别以及原料、成品批号

等内容。

2.现场抽查成品内外包装打印情况，查看产品批号或生产日期打印是否清楚？

7.10不合格控制

1.对超出关键限值条件下生产的产品怎样进行处置(纠正)?抽查纠正和纠正措施记录确认所有纠正是否由负责人

批准?纠正和纠正措施记录中是否包含不符合的性质以及产生原因和后果,以及不合格批次的可追溯性信息?

2.抽查纠正和纠正措施记录确认通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据,是否由指定的具备足够知

识和权限的人员进行评价,以启动纠正措施?

3.抽查潜在不安全产品处置记录,对潜在不安全产品在放行前是否进行了评价?评价的方法是否适宜?

4.对评价后明确为不合格的产品怎样处理?抽查处理记录（不合格品报告单）进行确认.

操作性前提方案及HACCP计划的执行/监控/纠偏

1.现场查看所有操作性前期方案的执行情况和监控记录（假如是生产操作记录应包含关键限值的监控情况）确

认其是否按规定执行?

2.抽查部分操作性前期方案的监控记录,看其是否在一周内进行了复核签字?是否有不符合方案规定的情况?

3.针对不符合操作性前期方案规定的情况是否采取了纠正和纠正措施(纠偏行动)?是否保留了纠正和纠正措施记

录?

4.确认车间是否持有前期方案、HACCP计划、操作性前期方案、各工序操作规程等文件?

5.现场查看所有的CCP点的监控状况确认其是否按《HACCP计划》中规定的监控程序执行？现场是否有该CCP点的

《HACCP计划》?询问监控人员是否清楚CCP点的监控要求?监控的装置是否正常?是否按照规定的时间间隔填写监

控记录?

6.抽查部分CCP点的监控记录确认记录看其是否在一周内进行了复核签字?是否有偏离关键限值的情况?

7.针对偏离关键限值的情况是否采取了纠正和纠正措施(纠偏行动)?是否保留了纠正和纠正措施记录?

设备部:

5.6沟通

1.设备部在食品安全管理体系的内部沟通方面的职责是什么？你们是怎样开展沟通的？

2.是否知道向公司指定的什么人员汇报与食品安全管理体系有关的问题？

6.3基础设施

1.询问设备部怎样对基础设施进行管理?从设备台帐上抽查部分关键设备现场确认其维护保养情况。

2.询问设备部是否制定有设备预防性维护保养计划?

3.抽查设备维修记录、设备巡检记录、锅炉运行记录、锅炉检修保养记录、水质检验记录、供水网络图、车间

水龙头编号图等,确认其实施状况?

4.查看储水箱定期清洗消毒记录, 确认其实施状况?

6.4工作环境

1.为确保食品安全对工作环境有什么要求?设备部怎样保证工作环境达到要求?

2.现场查看设备部负责维护的工作环境是否满足要求?

7.2前提方案

1.询问设备部是否持有《前提方案》

2.询问设备部负责前提方案中的什么工作?

3.查看相关证据确认其实施状况。

采购部:

5.6沟通

1.采购部在食品安全管理体系的内外部沟通方面的职责是什么？你们是怎样开展沟通的？

2.是否知道向公司指定的什么人员汇报与食品安全管理体系有关的问题？

7.2前提方案

1.询问采购部是否持有《前提方案》

2.询问采购部负责前提方案中的什么工作?

3.查看下列相关证据确认其实施状况：

合格供方名录、合格供方评审表、各供应商的资料（尤其是大豆、生鲜牛乳、添加剂、白糖、包装资料、清洗

消毒剂、双氧水、酸、碱等几项）具体资料包含：工商营业执照、卫生许可证资质、生产许可证资质（有要求的）、获得的

认证的证明资料、产品遵循的标准（国标、行标或企标）、在质检所或卫生防疫站或其他权威部门检验的检验

报告、每批进货的检验报告；采购计划/采购单/采购合同等。

仓库

5.6沟通

1.仓库在食品安全管理体系的内外部沟通方面的职责是什么？你们是怎样开展沟通的？

2.是否知道向公司指定的什么人员汇报与食品安全管理体系有关的问题？

7.2前提方案

1.询问仓库是否持有《前提方案》？

2.询问采购部负责前提方案中的什么工作?

3.现场查看如下证据确认其执行情况：

成品、半成品库：库内干燥清洁、产品离地隔墙、有防鼠设施。

原、辅料库：库内干净清洁、产品标识明确、成品离地隔墙、无过期原辅料，有防鼠设施。

冷库：有冷库温度监视记录，有温度监控系统或温度计

有毒有害化学品库：有毒有害化学品一栏表、有毒有害化学品领用记录、化学品出入库帐簿，做到帐、卡、物

相符。

7.9可追溯性系统

1.现场抽查产品出入库台帐，确认每批出货是否清楚的记录了发出产品产品批号或生产日期？

2.库内抽查部分产品看其是否有明确的标识卡.

物流

查看产品运输车辆清洗消毒记录、与物流公司的运输合同、冷藏车的温度控制记录确认运输车辆的清洗消毒和

冷藏车的温度控制情况.

销售部:

5.6沟通

1.销售部在食品安全管理体系的内外部沟通方面的职责是什么？你们是怎样开展沟通的？

2.是否知道向公司指定的什么人员汇报与食品安全管理体系有关的问题？

7.2前提方案

1.询问销售部是否持有《前提方案》？

2.询问销售部负责前提方案中的什么工作?

3.现场查看或询问产品贮存和运输情况是否符合规定？

7.9可追溯性系统

1.抽查部分发货记录、出入库单据等，确认每批出货是否清楚的记录了发货地址、收货单位、收货人、发货数

量等内容？

2.抽查部分出货单看其能否追溯到初次分销商?

人事部:

6.2人力资源

1.询问人事部对公司人力资源的管理有何规定?

2.询问人事部怎样开展与食品安全管理体系运行有关的培训?

3.抽查年度培训计划、新招聘员工的培训和考试记录、卫生培训记录、HACCP培训考试记录、关键控制点人员培

训记录、检验人员培训记录等看其实施情况,确认每次培训的效果是否进行了评价?

4.抽查检验人员的上岗证、生产检验人员的健康证、特种工种（司炉、电工、司机、制冷工）的上岗证,确认持

证上岗情况.

7.2前提方案

查看员工健康档案确认其每一年是否进行了健康检查.

办公室:

4.2文件要求

1.询问食品安全管理体系文件有什么?查看受控文件清单予以确认.

2.抽查部分文件确认其发布前是否得到批准?文件的更改和先行修订状态能否清楚识别?文件是否清晰、易于识

别？

3.询问什么情况下要对文件进行评审和更新? 评审和更新后是否必须再次批准?查看相关证据确认执行情况.

4.查看文件发放记录,确认必须文件的部门是否已得到文件的相关版本?

5.询问外来文件的识别控制情况,抽查部分与公司产品有关的国家标准或法规看其是否持有?

6.询问公司怎样管理作废文件?抽查作废文件的回收、保存和销毁情况。

7.2前提方案

1.询问办公室是否持有《前提方案》？

2.询问办公室负责前提方案中的什么工作?

3.现场查看厂区内垃圾清运情况、厂区地面道路卫生状况、厂区虫害鼠害防治情况及厂区内的绿化状况。

管理层/食品安全小组组长:

4.1总要求

1.询问公司食品安全管理体系所覆盖的产品范围,通过现场审核判断千其合理性.

2.通过对所有部门及过程的审核判断公司的食品安全管理体系是否满足标准4.1中a)～d)的要求?

3.公司是否有可能影响终产品符合性的外部过程?对其是否进行了识别并形成文件?

5.1管理承诺

询问最高管理者对公司食品安全管理体系的建立、实施、保持和持续改进应有什么管理承诺？了解对这些承诺

的兑现情况.

5.2食品安全方针

1.查看公司的食品安全方针在内容上是否满足标准5.2a)、b)、e)和f)的要求?

2.了解对食品安全方针的管理情况是否满足标准5.2c)和d)的要求?

3.是否制定了可测量的食品安全目标?

5.3食品安全管理体系策划

了解公司是怎样对食品安全管理体系进行策划的?

5.4职责和权限

1.查看公司的组织机构图及各部门的职责权限的规定,确认其是否清楚明确?

2.公司指定可向哪位人员汇报与食品安全有关的问题?其职责和权限是否明确?

5.5食品安全小组组长

公司任命谁为食品安全小组组长?其职责和权限有什么?

5.6沟通

询问公司就食品安全方面信息的内外部沟通是怎样安排的?

5.8管理评审

1.询问公司多长时间进行一次管理评审?本年度的管理评审是何时进行的或计划何时进行?

2.查看管理评审的输入是否充分?能否满足标准8.5.2的要求?

3.查看管理评审记录确认管理评审是否由最高管理者主持,参加的人员是否是各部门的主管?

4.查看管理评审报告确认管理评审的输出能否满足标准8.5.3的要求?

5.了解管理评审决议的落实情况.

6.1资源提供

了解为确保公司食品安全管理体系的有效运行公司提供了什么资源?(人力资源、基础设施、工作环境等)

8.1总则

询问公司在食品安全管理体系的改进方面做了什么工作?

襄阳ISO22000认证与餐饮企业HACCP前提方案

襄阳ISO22000认证与餐饮企业HACCP前提方案

襄阳ISO22000认证近些年在许多餐饮企业推行。事实上餐饮业本身的特性更必须应用HACCP，由于餐饮业菜肴众多，食物的原辅料以及处理过程复杂，且往往不具备食品工厂的品质实验室来评估产品安全性，加工控制往往凭食物外观与气味来判断其品质与安全性，这样的方法并不一定可靠。而HACCP体系是在探讨造成与食品中毒有关因素如根据历史的食物中毒事件调查资料以及有关安全卫生的研究，了解造成食品中毒的真正因素，予以有效控制而非毫无根据地强调设施设备、食品的表面美观，因此控制餐饮业食品的安全危害，餐饮业比通常食品工厂更需充分地应用HACCP原理。

餐饮业基于HACCP的食品安全管理体系的建立是以体现为良好操作规范（GMP）和良好卫生规范（GHP）的前提方案为基础的，餐饮业的基础设施以及维护、餐饮加工环境和过程的潜在危害控制方案和可操作性程序构成了前提方案的主要内容。换言之，在建立餐饮业基础设施和维护方案的前提下，对餐饮食品的特性、加工的环境和过程进行危害分析，根据其潜在危害的性质分别制订可操作性前提方案和HACCP计划对危害予以控制，从而实现对餐饮加工食品的安全管理，构成了餐饮业HACCP体系建立的主线。在这一过程中，通过餐饮企业与各相关方(如原辅料供应方、顾客)的经常性沟通、实施过程控制和体系运作管理，从而实现整个管理体系的实施和持续改进。

一、基础设施和维护方案

应建立和保持达到符合餐饮食品安全必须所要求的基础设施。方案须考虑建筑物和设施（包含工作空间、员工设施和配套设施）的坐落和布局；空气、水、能源等条件的供应；各专间的卫生设计和维护；废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。应考虑这些基础设施以及修缮和维护对危害分析结果会产生深刻影响。

(一)、餐饮建筑、设施的设计和布局

餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、区域定位等必须符合国家食品卫生法规和有关标准如《中华人民共和国食品卫生法》、《饭馆 (餐厅) 卫生标准(GB 16153)》、国家卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《饮食建筑设计规范(JGJ 64-89)》等要求。

具体要求可包含：餐饮业建筑周边环境；建筑结构、专用区域场所设计；食梯等附属设施设置；贮藏库、人员卫生设施配置等要求。

(二)、设备的维护

食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生。加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备以及运送工具，应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运行和使用；运输车辆应清洁、无毒、专用；餐具和容器符合国家食品容器包装资料有关标准。

(三)、专间的卫生设计和维护；

后厨的卫生设计要求适宜的空间、防水、防潮、可清洗的墙壁和地面、足够的照明、通风、排烟装置和卫生设施。

专用冷荤间设用具清洗消毒和空气消毒设施。

配餐间内设缓冲间及清洗、消毒等设施。

根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的食品库房。

就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅的清洁整齐、温度适宜。

二、卫生控制管理的操作性前提方案

(一)、人员卫生

人员卫生的管理方案应至体现以下要求：

食品卫生管理人员的配备，卫生管理规范、健康申报制度的建立；

从业人员健康检查和培训，个人健康档案的建立；

严格的洗手消毒程序及方法；

员工的卫生操作非常关键。在餐饮加工的不同阶段，操作者均应彻底的洗手。由于食品操作者可能成为污染的来源，因此危害分析应包含对食品处理操作的观察和厨房员工的洗手操作，如观察员工是否在接触生鲜原料后洗手或遵循经常性清洗消毒的原则。若员工的手、菜刀、容器、器具、抹布等与原料接触后未经清洗消毒，即用于处理熟食或不需再加热的生冷食品，就会发生交叉污染。

(二)、供给（水、蒸汽、冰等）管理

供水管理至少应达到如下要求：

供水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，保留检测记录；

水及冰安全供应，防止被污染物污染；

自备水源的供水设施，严格其消毒程序和检测程序。

(三)、清洁和消毒；

严格对所有工器具的全面清洗消毒；

不同区域使用的工作服分别订立清洗消毒制度；

定时对冷荤间空气进行消毒；

餐具、餐饮包装由无毒、不分解资料制成，且充分清洗消毒，无洗涤剂、消毒剂残留；

(四)、交叉污染的预防措施

人流、物流、水流、气流的合理流向，确保无污染物和交叉污染的可能渠道。预防措施可包含：

炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域，非加工区域内相关人员不得进入加工区域；

防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装资料、食品接触面的污染

烹饪加工间通风良好，通风道清洁，温度控制在要求的范围内，防止水滴、冷凝水、冰霜对食品造成污染；

生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识，不作为可食性产品之用。

(五)、虫害控制

保持餐饮业加工经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫以及孳生条件。

(六)、化学品的管理

制定并实施化学品如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等的采购、储存保管、使用、标示、核销的管理程序。对化学品的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装资料。

三、烹制加工过程的危害控制

(一)、原辅料的接收

餐饮企业应制定保证原辅料、包装资料安全、合格的控制文件，建立、实施原辅料的可追溯性系统，必要时规定原辅料生产的良好生产规范、良好农业规范或良好卫生规范；

体系要求对特定原料、辅料或食物产品相关的生长、收获、加工、行销、预制和利用进行危害分析与评价。原料采购与验收应考虑原料来源是否安全，如鱼贝类是否来自无污染水域，禽肉是否来自合格的屠宰场等。进货时，原料的包装可能于运送时破损而遭污染；冷冻冷藏食品可能到货时不在冷冻或冷藏状态；干燥原料送货时可能受潮等情形，皆可能导致微生物的滋长。通常而言，生鲜原料通常含有许多病菌，如生鲜肉类含沙门氏菌，鱼贝类含肠炎弧菌，因此在采购时应注意其来源是否安全，是否已有腐败现象。为降低此阶段可能造成的危害，可用较直观的方式来监视，如进货应查看其标示、厂牌、规格是否合乎所订购要求，并应检视包装的完整性、冷冻冷藏状态、原料新鲜状况等。而用微生物分析来检验原料以达到验证的目的。

通常情况下，对用量较大的原料，如蔬菜类、肉禽类、水产品等原料的化学、生物性危害，假如存在显著危害，则将接收步骤明确为关键控制点，制订HACCP计划实施控制；而对用量相对较小的辅料产品的危害，如不存在显著危害，则对接收步骤可通过制订操作性前提方案如辅料接收质量控制程序或验收作业指导书来实施控制。

(二)、原辅料的贮存

对原辅料贮存过程危害产生的因素有温度、湿度和贮存环境的其他条件，其中重要的因素之一是原料对温度的要求，如冷藏或冷冻之温度不够低和原料贮存过久，都极易造成微生物滋长。冷藏库如未维持7℃以下、冷冻库未达到-18℃。原料的贮存易超过贮存期限，使用时不采用先进先出的原则等均是危害产生的重要因素。预防控制措施可根据具体的贮库和温度控制计量条件采取设立关键控制点制订HACCP计划或制订操作性前提方案如原料冷冻(藏)管理控制程序来实施。

(三)、原料的解冻

对于冷冻原料解冻过程的危害分析，需考虑危害与解冻相联络的因素如源于水的交叉污染、解冻时间和方式、内部融化前，外部微生物的生长等。解冻的肉禽产品在进1步加工前应经常检查确认解冻过程的完全，或者加工时间应考虑肉品的温度，可通过加工过程的良好操作程序实施控制。

(四)、生鲜原料前处理

生鲜原料前处理不当有可能成为造成交叉污染第1步。动物性来源的生鲜原料常带有许多病原菌。以分开的设备来操作和处理原料是必要的，特别是切片和碎肉的设备。厨房设备器具在使用或接触生鲜原料后，应予以彻底清洗消毒；若清洗消毒不当则仍会造成污染。可用食品接触面涂抹检测分析，来判断可能存在的危害，由于餐饮业的特殊性，对于特殊食品接触面的清洗消毒可作为关键控制点实施控制。

(五)、冷荤食品的制作

生菜冷荤食品制作与贮存是体系控制的关键部门。对于豆干、酸菜等为食前不再经加热处理食品，不应置放于室温下，调理后应立即冷藏或消费。高酸性食品的容器若含锌、镉、铅等有毒的重金属，则可能将其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器是危害分析考虑的又一因素。在监视上，可用目视检查是否违反以上原则的操作。除此之外生菜冷荤食品加工过程可能产生的危害还须分析以下因素：冷荤间的卫生条件；凉菜所用的果品和蔬菜在加入餐食以前，是否以饮用水充分清洗；熟食制备后至食用时间是否超过十二小时；熟食所用容器、加工设备的卫生控制；当烤、烘、炖、炸、漂、煮制的食品无需来当天消费，烹制后是否尽快冷却等，可通过严格的。

(六)、烹制过程

烹制加工过程是操作性前提方案或HACCP计划控制的重点，其过程控制要求可包含：

1.烹煮过程在尽量保持食物营养价值的前提下，选择适宜的烹调时间和温度组合，烹煮的目的之一是杀灭食物表面与内在病原菌及微生物营养细胞。

对不影响口感和营养的前提下，食物应尽量煮熟。若因加热温度和时间不够或食物解冻不完全，极易造成烹煮不足而无法使杀灭病原菌，

确保控制微生物数量及致病微生物的破坏。通常情况下的控制，熟制加工鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70℃，西餐加工牛肉、禽肉的中心温度达到74℃；猪肉为66℃以上，对工艺参数的确认通过感观目测、定期进行对熟制食品的中心温度的监测及终产品的微生物相关指标的监测；

2.关注原辅料的化学危害

烹煮的目的之一是分解原辅料中有毒化学成分和提高食品的人体消化率。

对豆类食品如豆浆、扁豆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透，以破坏消化酶抑制剂(如胰蛋白酶抑制剂等)、凝血素、皂素、生物碱、过敏因子和肠胀气因子；

由于鲜木耳中含有一种卟啉性化学物质，易引起人体植物日光性皮炎发生，因此宜选用干制木耳，避免食用鲜木耳；

鲜黄花菜(金针菜)含有秋水仙碱，经过肠胃道的吸收，在体内氧化为二秋水仙碱“，具有较大的毒性。鲜黄花菜要经过水泡和充分加热，秋水仙碱破坏后才能安全食用。

3.食物的煎炸烹饪过程注意油脂不过度加热和重复使用；

4.在烹调后至食用前必须较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。必须冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应，经充分再加热后方可食用；

5.明确标识食品原料、半成品、成品，确保食品原料、半成品、成品分开存放；

6.用于食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以以及他工具、容器应标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁；

7.食品添加剂应当按照《GB 2760食品添加剂使用卫生标准》使用，不使用无批准文号及无检验合格证书的产品。

(七)、烹煮后食品的处理

造成食物中毒原因大都是在烹煮以后不当处理所致，故烹煮后的处理过程应列为危害分析的重点。

通常烹煮后的食物在装填前或进行下1步处理以前，常被置于室温放冷而导致细菌的快速生长，这是1个值得关注的控制点。为防止危害的发生，不要将热食置于室温半个钟头以上。对熟食处理不是将之热存，就是迅速冷却。此点作为控制点或关键控制点。其监视方法应留意食物是否被置放于室温贮存，并应控制其贮存时间。

烹煮后食物若冷却不当，食物的温度会长时间落在病原菌生长温度范围内，而予病原菌繁殖的机会。熟食冷却不当是造成食物中毒较普遍的原因，也是1个重要的控制点。冷却时，产品的中心温度应在2小时内从60℃降低到10℃，其次产品贮藏在4℃条件下，同时保持对贮藏温度的定期监控。流行病学信息显示导致食源性疾病暴发的最重要因子与随后的烹调操作有关。假如冷却太慢，食品的任何部分处在60℃到10℃的温度范围，有害微生物可能生长，因此产品置于此温度范围内不应超过4小时。

对于冷藏食品，应规定4°C的贮藏温度下冷藏食品的贮藏时间，通常不长于5天。

(八)、预制食品的再加热处理

预制食品的再加热处理可根据实际加工条件，明确采用操作性前提方案或HACCP计划实施控制。

食品的再加热过程应迅速，以便食品快速通过危险的温度范围区段10°C到60°C，再加热过程必须充分，并尽快送达消费者，并保持食品至少60°C的温度。鉴于食品的色、香、味和营养，食品应保持60°C以上温度尽可能短的时间。当食品从解除冷藏的1小时内，食品的中心温度至少应达到75°C。假如将食品的再加热作为关键控制点，时间/温度组合可作为关键限值，它应等效于加热到75°C温度微生物被破坏的条件，较低的温度也可用着再加热。

再次加热后的食品严禁再次降温冷藏。

烹煮后食物常以热存方式保温至贩卖或供餐前。若用于热存温度不够高时，则无法抑制病原菌的繁殖，同时也对餐食的口味产生影响，因此热存也是1个重要的控制点。通常而言，控制此类危害，将供应的食物维持于60℃以上，在温度低于55℃以前应予食用完。可测量热存食物之中心温度来监视热存温度是否维持在55℃以上。

在自助服务设施中，服务系统应考虑为保护食品免受源自消费者的接近或行为所遭受直接污染的可能性，食品的温度应保持在4°C以下或60°C以上。

(九)、分餐、配餐

建立餐食配餐操作控制程序，其过程在严格的卫生条件进行，使用彻底清洗和消毒过的容器。分份过程应在最小的操作时间内完成，对于冷藏产品，分份过程时间不能超过30分钟，在适合的温度控制条件下进行，产品应立即供应给顾客或置于4℃的温度下冷藏。分装环境清洁程度与工作人员卫生习惯也为熟食被污染来源。因此分装场所应保持环境之清洁，工作人员应养成良好卫生习惯，以避免不洁皮肤、毛发、口沫喷嚏及身上物品落入食品内。

送餐所用餐具和容器明确标识，标明生产单位名称、地址、联络电话、生产日期和进食时限。

配餐制作成品到消费者食用其时间间隔严格控制。

(十)、餐饮食品的前台服务

建立餐饮前台服务方案，包含服务程序和规范等，并对其过程进行危害分析。要求可包含：

为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐饮用具。

顾客点采用的菜单的应定期消毒和检查。

考虑消费者的流向、使用过的和洁净的餐具的流向、垃圾运送路线、服务人员行走路线，避免交叉污染。

服务人员应适当的使用手套或其他措施防止服务人员手接触准备食用的食品。

制作到消费的即时传送过程对食品进行防护，以保证其不被污染。

每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别于就餐者的餐具。

根据就餐者情况和要求的不同，采用厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均属分餐制范畴）。

谨慎启开酒饮瓶，检查瓶口是否破损。快餐要注意监督面包和客人能够撕碎的其他食品及食用餐具。

四、其他操作性前提方案

餐饮业经营者应建立从种植养殖基地（必要时）、原辅料供方、加工制作服务班次及人员、消费者全过程的溯源体系，保持产品批次和分销记录，必要时对食品进行留样观察。

建立餐饮食品召回程序。当存在不可接受的风险时，确保能追溯和撤回产品。假如发生食物中毒事故或其他食源性疾患的，根据溯源体系迅速有效启动召回方案，主动消除或减轻所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果。必要时，特别是发生食物中毒事故或其他食源性疾患后，应当对溯源体系和召回方案的有效性进行评估。定期进行召回演习。

操作性前提方案还包含不合格品控制、应急准备和相应、沟通、预防和纠正措施、文件和记录控制、培训计划方案和程序。