高校食堂实施HACCP认证体系的必要性,高校学院和ISO9000质量管理体系

高校食堂实施HACCP认证体系的必要性

高校食堂实施HACCP认证体系的必要性

1. 高校食堂实施HACCP体系的必要性

1.1高校食堂实施HACCP的必要性

HACCP（危害分析与关键控制点），是通过对可能发生在食品加工环节的危害进行评估，进而予以控制的一种预防性的食品安全控制体系。

HACCP与传统的食品安全控制方法相比，有明显的优越性：

（1） 传统的食品安全控制是建立在对最终产品的检查方面，主要由管理人员凭经验、凭感觉去找寻不安全因素，因此存在一定的局限性和武

断性。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到食品采购、预处理、制作、出售、餐具消毒全过程中，因此对于食品的卫生安全控制更加

科学有效。

（2） HACCP管理是建立在良好操作规范和卫生标准控制程序基础上，重点在对影响食品安全的关键点进行控制，强调预防。

（3） 科学合理，并且能够根据最新的相关法规及时修订HACCP计划，保证了食品卫生安全管理工作的先进性。

HACCP体系涵盖了从原料到餐桌的整个加工过程，推行HACCP管理体系必将推进高校食堂卫生管理水平的提高，更好地保障广大师生的健康和安

全。

2.在高校食堂实施HACCP的可行性

高校食堂实施HACCP体系不仅是必要的，也是可行的。

（1） HACCP体系的可操作性较强。近些年，通过高校食堂卫生安全管理工作的不断改革，特别是标准化制度和卫生量化等级管理的大力推行，

食堂的硬件设施和卫生操作规程已经有了统一的规范。而制定HACCP计划，首先必须建立 的就是良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP），

GMP和SSOP是HACCP的基础。此外，HACCP的管理理念与食堂现有的卫生管理理念是相通的。HACCP管理体系的核心是控制关键点，而食堂在加工食品

过程中，从原料的选择、初加工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节都有可能出现卫生安全问题。此外，原料的贮存、烹饪环境、就餐环

境以及烹饪人员自身的卫生状况都会涉及最终产品的卫生安全问题。上述这些环节中的不少因素正是食堂卫生管理的关键控制点，通过推行HACCP管

理体系，能够从根本上消除卫生安全隐患，杜绝食源性疾病的发生。

（2） 实施HACCP体系有较成熟的经验可资借鉴。我国对HACCP管理体系的研究不断深化，并在六大类食品企业中取得了良好的应用效果，为在

高校食堂的应用提供了能够借鉴的经验。

（3） 高校的师资力量和实验设施为HACCP管理体系的研究和运行提供了软硬件的支持。随着越来越多的高校进入综合性大学的行列，生物、食

品等相关学科已经普遍存在于各所高校，这些学科的师资力量能够为HACCP体系的研究和应用提供专家指导，使得HACCP的实施更具科学性、合理性

、实用性。而实施过程中必需的理化实验也能够充分利用高校现有的实验设施，节省了资金。此外，食品安全工作者已通过对各类食品的安全性评

价积累了大量的食品理化特性和污染水平资料，在建立HACCP体系时，完全能够借鉴这些资料，避免重复劳动和不必要的资源浪费。

事实上，早在2003年8月，国家卫生部就制定了《食品安全行动计划》，明确规定：到2006年所有的学生集中供餐企业必须实施HACCP管理。可

见，将HACCP体系运用到高校食堂卫生发全管理中已经是一件势在必行的工作。

3.在高校食堂实施HACCP体系必须注意的问题

（1） HACCP体系的实施首先应得到高校最高领导层的支持，并对全体员工进行HACCP体系相知识的培训，让管理者和员工都晓得HACCP体系的原

理和应用方法。食堂领导、厨师和服务员的卫生意识以及对HACCP的认知程度，是决定高校食堂成功实施HACCP体系的关键因素，因此进行HACCP基础

知识和食品安全卫生知识的培训是非常必要的。此外，由于食堂员工的来源广泛，受教育水平参差不齐，员工的流动性较大，因此培训任务相当繁

重，这就必须结合具体情况制定详细的培训计划，并加以落实。

（2） 为了实现HACCP体系的正常运行，一定的资金投入是必需的。HACCP不是1个孤立的体系，它必须建立在良好的食品卫生管理基础上，如

果食堂现有的卫生设施较差，首先就要依据良好卫生规范GMP的要求对食堂的设备、设施和工作环境加以改进。

（3） 为有效实施GMP，各个高校食堂应根据自身特点、加工工艺、生产环境、运输途径、贮存要求、进餐人员状况等制定一套卫生标准操作程

序。该程序除包含现有的SSOP内容之外，还应纳入餐用具的清洗、消毒及存放环节，原辅料、成品、半成品的存贮条件及时间，剩余食品的存贮条

件及时间，面点间室内温度、冷藏，洗手消毒及更衣设施，对大量人群集中用餐的食品留样等等，并对上述环节进行控制过程的检查记录。

（4） 实施HACCP体系不能照抄照搬，要结合高校食堂日常工作的具体情况，选择合适的标准，以提高HACCP体系的适宜性和可操作性。如对于

必须进行加热处理的菜品，其中的1个关键控制点是菜品的中心温度，科学的方法是一边进行热处理一边测量食物中心温度和持续时间，反复试验

，找出关键限值。然而由于成品品种多，完成 时间相对集中，这种方法适合食堂进行的大批量烹饪，对于小炒菜时间和温度的测量，操作起来不方

便。那么就能够选择灵活的方法，如加设一道品检工序，由品检员感官验热食类食品有无煮熟煮透，并负责记录结果。

（5） 在建立了HACCP体系后，要积极推行、认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到长足的

进步。此外，各级政府的食品卫生监督部门应重视HACCP的实施，应当将其作为防止公共卫生危害的一项重要工作来抓。对已经实施HACCP管理体系

的高校，能够相应减少对这些高校食堂的监督频率，有选择性地进行卫生评估，从而减少监督机构人力、物力、财力的支出，并提升高校食堂经营

者对食品安全控制的责任感和主动性

高校学院和ISO9000质量管理体系

高校学院和ISO9000质量管理体系

质量是学校的“生命”和“灵魂”.提高教育质量特别是高校独立学院教育，培养高素质人才，是世界各国在日趋激烈的国际竞争背景中.提高国际综合国力和国际竞争力的重要手段。高等教育质量的高低，直接影响到我国高等人才质量和国家经济建设的发展水平。近些年中国高等教育发展驶入了快车道，这是我国经济持续高速发展的必然要求。

1999年以来，我国高等教育经过连续大规模扩招之后.已于2002年基本实现高等教育大众化。然而，我国高等学校的师资却几乎没有增加或增幅不大，政府部门对学校在硬件环境上投人仅为所需投资的50%.这就使得普通高校在教学科研设备、师资力量和数量、基础设施建设等方面的分歧逐渐显现出来。入学率的提高带来了生源质量下降问题，这对高校独立学院教育质量构成了潜在的挑战。随着第一波就业高峰的出现，人们逐渐体会到了“知识失业”的味道与无奈，同时也对高校独立学院教育数盘扩张过程中的质量与效益问题提出了更多的质疑。

新的世纪，我国高等教育将步入1个继续调整并有较大发展的阶段.既有数量的扩大，又有质量观的调整。特别是我国加人WTO直接步入了经济发展全球化的进程，关注高等教育的质量更成为高等学校永恒的主题，成为高等教育的生命线。提高质量意识，加强素质教育是教育思想观念的改革中心，质量意识要升温，再升温，已经成为高等教育改革的共识。1996年国家教委在(全国教育李业“九五”计划和2010年发展规划)中指出:要把提高教育质量和办学效益摆在突出的位置，并提出2010年我国教育事业的发展目标之一是各级各类学校质量和效益有明显的提高。可见.在中国当前乃至今后相当长一段阶段内.提高质量将是高等教育发展的一项重要内容，是高等教育改革的1个核心目标。因此，对高校独立学院的教学质量进行研究具有重要的现实意义。

随着我国高等教育改革的不断深人.围绕素质教育所做的工作在许多方面取得了一定的成效，但各个学校还存在着这样那样的具体问题，影响和制约了人才培养质量的提高。因此，针对学校自身的具体问题，找出解决问题的办法是每个高校独立学院为社会培养适应市场需求的高素质人才的根本保证。

现代项目管理和ISO9000质量管理体系强调管理是1个过程，把项目的管理内容细化为范围、组织、进度、成本、质量和沟通等，通过计划、组织、控制、效果评枯等手段实现项目目标。这些都是目前我国高校独立学院教学项目管理中非常必须引人或强化的内容。

引人现代项目管理模式和ISO9000质量管理体系有利于对高校独立学院的教学项目进行管理和监督。在 进度计划上、项目管理利用网络图来表达项目中各项活动的进度和它们之间的关系，以明确关键任务与关键路径.求得项目完成的最短周期.确保项目进度。成本管理在项目管理中应用则能细化预算编制，加强成本监控，防止经费的滥用和不必要的开支。质量管理和风险管理等内容的应用也有助于改善项目完成情况。假如按照项目管理和ISO9000质量管理体系的过程控制来要求，高校独立学院某一阶段的教学项目完成后，各阶段产生的数据及文档应非常完整，有利于项目期后管理和成果的发展。

引人现代项目管理模式和ISO9000质量管理体系不但能够增强内部信息流动、部门间信息沟通，_也能够增加不同学科研究者之间的合作机会，有利于学科交叉和科研创新，有利于教学管理、科研管理人才的培养，将先进的管理方式方法为管理所用。正如人们常说的，一流的管理能够让三流的人才出一流的成果，而三流的管理也能够让一流的人才出三流的成果。项目管理的应用有利于组织转变传统的管理观念。

通过上述分析能够得出，现代项目管理和ISO9000质量管理体系能够相互结合和作用，其核心就是要营造一种鼓励创造性思维、追求卓越成就的氛围，让教学管理、科研管理人员最大程度地发挥他们的潜能，从而促使高校独立学院的教学项目管理水平迈上1个新的台阶。

实现高等教育大众化是中国高等教育向前迈进的一大步.是中国社会发展的一大进步。可是，这一新的发展阶段既给我们带来机遇.也给我们带来了挑战:从宏观层面上说，在办学条件与资源并未同步发展的前提下，数量与规模上的非常规化扩张，必然带来质量的相对转变，因而质量问题成为高等教育大众化初始阶段的盂要问题;从微观层面讲，高校独立学院教育的天众化，实质上就是某种意义上的教育市场化.它将高校独立学院由杜会的边缘推向社会经济文化的中心，在日益激烈的高等教育市场竞争中，高校独立学院的发展观、质量观都在发生着转变，不管何种类型的高校独立学院.都更加重视社会市场的需求和自身教育质量的水平，质量作为高校独立学院事业发展与兴旺的生命线而更加显着。