iso22000:2005实施的几个关键点,ISO22000:2005食品安全管理体系

ISO22000:2005实施的几个关键点

ISO22000：2005实施的几个关键点

（关键字：ISO22000）

iso22000：2005于2005年7月1日实施。该标准在 “HACCP体系以及应用准则的基础上，又对其进行了扩展和提升，使其成为1个更完善的ISO22000食品安全管理体系。

笔者结合以往对一些食品生产企业和咨询经验，谈谈其中几个条款怎样去理解和实施。

前提方案与操作性前提方案以往食品企业沿用的haccp体系文件模式，主要分为GMP、ssop、haccp计划3大部分。其中gmp文件主要依据行业卫生规范或gb14881-94《食品企业通用卫生规范》进行转化而形成，文件中对企业的硬件条件、工艺卫生、个人卫生与健康、卫生和质量检验管理以以及他支持性管理过程提出相应的要求。ssop文件在gmp文件的基础上又分别对水（冰）的安全、食品接触表面的清洁、防止交叉污染、防止外来污染物污染、手的清洁和厕所设备的维护与卫生保持、有毒化学品的管理、员工健康与卫生、虫鼠防治等8个方面提出控制要求。

iso22000标准发布后，许多企业认为标准中的前提方案就是原有的gmp。但实际上，前提方案与gmp之间有许多不同；此外，在以往的咨询工作中也感觉ssop文件存在一些不足，笔者认为，操作性前提方案的建立应在参照原有ssop文件的基础上进行调整和完善。

gmp与前提方案的区别在没有一套完整的食品安全管理体系出现以前，gmp的作用类似于食品安全管理体系手册的作用，涉及内容比较广。

而iso22000标准中对“前提方案的定义是“在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和供人类消费的安全食品。该定义中所提到的“基本条件，指的就是“7.2前提方案条款中a)~e)这5项内容，即为食品企业在硬件方面应满足的要求，包含：选址、周边环境，设施、设备构造以及布局等方面。定义中所提到的“活动，指的就是7.2条款中其他的内容，是对卫生控制方面提出的要求，这部分内容应与“7.5操作性前提方案的建立整合在一起形成企业的操作性前提方案。

由此能够看出，前提方案仅涵盖硬件和卫生控制方面，而gmp所涉及的内容范围则大许多。

前提方案、操作性前提方案的建立

在原有gmp、ssop文件模式中，这两个文件都对企业硬件条件和生产中卫生操作提出要求，许多内容属于重复描述。因此，在按照iso22000标准建立前提方案时，原有gmp、ssop文件中所有涉及硬件方面的内容，能够一并归入前提方案中阐述；涉及卫生控制的内容，归入操作性前提方案中；gmp中有关支持性过程的管理要求，则放在食品安全管理手册及程序文件相应章节加以阐述，以避免重复。

此外，原有ssop文件尽管对于上述8个方面提出了控制要求，但其对于食品接触表面的清洁、防止交叉污染、防止外来污染物污染的描述，由于未能结合各岗位的操作步骤进行展开，因此显得过于笼统，也使得文件对各岗位一线员工操作的指导意义不强。

因此，笔者认为，结合iso22000标准的要求，可按以下结构建立企业的前提方案、操作性前提方案。

对硬件方面的要求：糅合原有gmp、ssop文件中所有的硬件要求，按区域区划为厂区和车间两大部分。厂区部分分别对选址、周边环境、厂区布局、道路、绿化、烟尘、污水排放、废弃物管理、厂区虫鼠防治、生活区卫生等方面提出要求，并明确其管理职责。车间部分分别对车间入口、更衣间、卫生间、洗手消毒设施、车间通道、车间地面、墙壁、天花板、门窗、通风设施、采光照明、防蝇虫设施、车间排水设施、不同洁净区域的区划、设备、管路、台面、各类库房等所有硬件方面提出要求。

对生产过程中的卫生要求：对每1个工序分别编制卫生操作规程，对工作前、工作中、工作后的所有操作行为，从人、机、料、法、环等5个方面，充分识别可能对终产品的安全与卫生构成潜在影响的因素，从而提出相应的控制要求，这其中涵盖对食品接触面的清洁、防止交叉污染、防止外来物污染等方面的内容。这部分内容也可与企业的工艺操作规程相整合，形成该岗位的作业指导书。

以此思路所建立的前提方案、操作性前提方案文件，既提高了体系文件的针对性、指导性，又简化了体系文件，同时也有利于与ISO9001质量管理体系的作业文件进行整合；此外，上述工艺操作文件还能够在各自的工作区域张贴，以随时指导员工的日常操作。

　控制措施组合的确认确认活动是为了证实操作性前提方案、haccp计划中所提出的控制措施是否能够有效地控制食品安全危害。

　应明确确认的时机是在控制措施初次策划或变更策划之后、实施以前，是“对将要做的工作的效果的预期判定。

　对于技术性内容的确认方法能够包含：对控制措施制订的依据进行评审、提供试验数据或以往生产的监测数据等，对于其他内容的确认方法能够包含：对操作性前提方案、haccp计划文件进行评审以确认其充分性、适宜性，组织试运行等。

　确认的人员：由haccp小组成员及小组之外的有关技术人员或一线操作人员来进行，如维修人员、岗位操作人员等。

　在确认活动通过后，体系文件再予以正式发布实施。

　与验证有关的内容在体系运行过程中应进行验证活动，以证实所制定的控制措施是否得到持续运行并有效地控制了有关食品安全危害。

这里所提到的“证实控制措施是否得到持续运行，能够通过现场巡查、记录复查等方式来进行；对于“证实是否有效地控制了食品安全危害，则能够通过质检部门对水、食品接触面等的微生物检测，对原辅资料、半成品的理化指标、微生物指标、感官指标的监测，以及对终产品的内、外部检测等多种方式来进行。必须指出的是，除了haccp计划中单独提出验证活动要求外，在操作性前提方案中所提出的监控要求实际上也是验证活动；此外，内部审核、外部审核也是一种验证活动。

这些验证活动由于各自的频次不同，而形成各单项验证活动，当某个单项验证活动的结果未能满足策划的要求时，应考虑从iso22000标准中“8.4.2单项验证结果的评价条款所提出的几个方面进行评审，查找问题的原因并制定相应的纠正措施。这些活动类似于iso9001中的“8.2.3过程的监视和测量和“8.2.4产品的监视和测量的内容，能够进行体系整合。

iso22000标准“8.4.3验证活动结果的分析条款中所提出的几个方面作出分析，从而识别改进区域，为持续改进提供支持。这项活动类似于iso9001“8.4数据统计分析条款的内容，也能够进行体系整合。

（关键字：ISO22000）

ISO22000:2005食品安全管理体系

ISO 22000:2005食品安全管理体系

ISO 22000是什么？

食品安全与消费环节（由消费者摄入）食源性危害的存在状况有关。由于食品链的任何环节均可能引入食品安全危害，必需对整个食品链进行充分的控制。因此，食品安全必须通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。 食品链中的组织包含：饲料生产者、初级生产者，以及食品生产制造者、运输和仓储经营者，零售分包商、餐饮服务与经营者（包含与其密切相关的其他组织，如设备、包装资料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者），也包含相关服务提供者等。 ISO22000标准采纳了ISO9001标准体系一致的结构，将HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和临界控制点）原理应用于整个管理体系；明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会（CAC）所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施和沟通作为危害分析以及更新的输入；同时将HACCP计划以及前提条件-前提方案动态、均衡的结合。本标准能够与其他管理标准相整合，如质量管理体系标准和环境管理体系标准等。ISO22000带来的益处能获得组织战略目标的先期指标，强化组织的战略管理；永续经营的根本保证；识别、控制和减少食品链所带来的食品安全风险；获得政府、监管者、供方、买方和最终消费者的广泛信任；让您在竞争中脱颖而出。TRUECAN的服务差距分析和预评审 - 我们提供正式导入前的标杆分析、SWOT分析、差距分析或预评审服务，让您更有信心建立更有效的和领先的食品安全质量管理体系。导入 - 我们提供ISO 22000标准的落地设计、结构设施、战略平衡积分卡分析、食品链分析、流程分析、风险分析和文件评审。培训 - 我们提供培训服务，让您和您的员工在导入过程中更深入和更全面领会ISO22000标准、食品风险管理、食品安全管理案例和管理体系文件。12个月上升的培训周期，持续提升员工能力，确保组织的核心竞争优势。食品链质量管理-我们提供食品链供应商质量体系整合、评审、产品检验和资质认证服务，帮您选择和认证高品质的供应商，并确保供应商的质量管理体系和产品质量与您接轨，降低供应商给您带来的质量风险。顾客满意度管理-我们提供顾客满意度管理服务，帮您建立顾客(消费者)期望和顾客满意数据收集、整理、分析、改进，为您提供战略管理的先期数据，有利于您及时调整和强化组织的内部管理，并提升组织对市场转变的快速反应能力，持续提升顾客满意度和忠诚度。

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